Zitoni con mulingiani ‘mbuttunati

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La pasta è sempre stato uno dei cibi più usati sulla tavola della mia famiglia: la cosa più veloce da preparare, quella più buona se – come avveniva spesso – arrivavano ospiti improvvisi, il comfort food per eccellenza.

Ho avuto il privilegio di essere scelta come rappresentante della Calabria per l’evento #20annidigusto (“20 Anni di Gusto, 20 Regioni, 20 Blogger”), iniziativa del festival Primi d’Italia,  primo ed unico Festival Nazionale dei Primi Piatti.

Una manifestazione che veste a festa l’intero centro storico di Foligno, promuovendo a tutto tondo la cultura del primo piatto in tavola.

Quattro giorni all’insegna di degustazioni continuative, lezioni di cucina, dimostrazioni di grandi Chef, produzioni alimentari di qualità, ma anche momenti di spettacolo e di intrattenimento.

Un universo di degustazioni continuative e di cultura alimentare, dove tutte le vie portano al gusto.

#20annidigusto è l’iniziativa social, in collaborazione con AIFB – Associazione Italiana Food Blogger con la quale I Primi d’Italia vuole celebrare la ventesima edizione del Festival Nazionale dei Primi Piatti.

In quanto ambasciatrice della regione ho dovuto scegliere un primo piatto per la mia terra e fin da subito ho capito che non sarebbe stato facile.

La maggior parte delle ricette calabresi sono primi piatti, ce ne sono innumerevoli e cambiano in base al paese di provenienza (anche all’interno della stessa regione ci sono differenze sostanziali a distanza di pochi km), e al fatto di trovarsi sulla costa o nell’entroterra.

Io provengo dalla costa jonica in provincia di Reggio Calabria e nonostante ci sia il mare la tradizione culinaria è di fatto legata alla terra e alla pastorizia. I nostri antenati non erano pescatori ma contadini e pastori, quindi tutte le ricette della zona sono a base di carne o di verdure.
Ho deciso di non preparare nulla che potesse alimentare gli stereotipi dei calabresi che mangiano solo piccante ed ho deciso di puntare su un piatto delle origini, un piatto di pasta che poteva trovarsi sulle tavole di tutti – benestanti e non – perché preparato con pochissimi alimenti: un pugno di farina per la pasta, le melanzane dell’orto (che non mancano mai in una casa calabrese), aromi e la salsa di pomodoro che, ancora oggi,  viene fatta in tante case calabresi.

La pasta con mulingiani ‘mbuttunati si faceva a casa dei miei nonni paterni – e mio padre ne è ghiotto – utilizzando gli ziti lunghi – lunghissimi – che però venivano spezzati.
Quando ho aperto il pacco che gentilmente ci è stato inviato da Antica Maccheroneria ed ho trovato gli zitoni tagliati ho capito che sarebbero stati perfetti con questo condimento… e mi sono messa all’opera anche non vedendo l’ora di utilizzare la meravigliosa padella a mantecare (con il mio nome inciso) che mi ha gentilmente inviato Pentole Agnelli, sponsor dell’evento!

Per realizzare un buon piatto bastano pochi consigli: utilizzate le melanzane piccole, in modo da farle cuocere uniformemente, un buon olio extravergine d’oliva e salsa di pomodoro non troppo densa… visto la lunga cottura si ritirerà abbastanza, eventualmente aggiungete poca acqua calda.

La ricetta classica prevede il pecorino, io essendo intollerante al lattosio non posso usarlo, quindi nel mio caso la ricetta è anche totalmente vegana.

Spero che questa mia ricetta ti piaccia e che possa rappresentare degnamente la mia amata Calabria!

Zitoni con mulingiani ‘mbuttunati

Porzioni 4 persone
Preparazione 1 h 20 min
Cottura 1 h 10 min
Riposo melanzane sotto sale + 1 h
Tempo totale 2 h 30 min

Ingredienti

  • 400 grammi Zitoni tagliati
  • 10 Melanzane piccole
  • 500 grammi Pane secco da grattuggiare
  • 100 grammi Formaggio pecorino
  • 1 mazzetto Prezzemolo
  • 10 spicchi Aglio
  • 500 grammi Salsa di pomodoro fresca
  • Olio extravergine d’oliva

Istruzioni

  • Pulisci le melanzane togliendo il picciolo, lavandole ed incidendole praticando dei tagli verticali, come delle piccole tasche, ma senza tagliarle completamente.
    In ogni taglio metti sale fino e lasciale riposare per circa 1 ora con un peso sopra.
  • Trascorsa l'ora lavale velocemente, cosi rimarranno bianchissime e molto dolci.
  • Nel frattempo prepara il pane grattugiato (grattugiando appunto il pane secco), aggiungi l'aglio tagliato sottilmente o tritato, il prezzemolo e il pecorino (io ho evitato, ma la ricetta tradizionale lo prevede!).
  • Inserisci il composto nei tagli e rosola le melanzane per 5 minuti in olio extravergine d'oliva. Mi raccomando non devi friggere nè annegare le melanzane nell'olio, devi solo rosolarle.
    Quando le melanzane saranno ammorbidite aggiungi direttamente in padella la passata di pomodoro (non dovrebbe servire sale ma assaggia poco prima di saltare la pasta) e lascia cuocere a fuoco lento tra i 40 e i 50 minuti. Alcune melanzane si spappoleranno e daranno sapore al sugo, mentre altre rimanendo intere si potranno usare come guarnizione dei piatti.
  • Nel frattempo fai bollire una grossa pentola con acqua salata (le dosi consigliate da Antica Maccheroneria sono di almeno 5 litri d'acqua per ogni kg di pasta).
    Il tempo di cottura non è standard, proprio perché essendo una pasta artigianale ci sono tante variabili. Il consiglio è di verificare spesso la cottura fino al grado di cottura desiderata, io ho fatto cosi e sono riuscita ad ottenere una meravigliosa pasta al dente.
  • Scola la pasta leggermente al dente e saltala nella padella con il sugo di melanzane (lasciandone un po' da parte come guarnizione), fai in modo che il sugo penetri bene nella pasta e finisci il piatto mettendo almeno una piccola melanzana a piatto.
Chef: Daniela Ceravolo
Portata: Main Course

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