La stroncatura, ricetta tradizionale calabrese

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Io adoro la pasta! Chi segue questo blog da un po’ se ne sarà reso conto considerando quante ricette pubblico.
Riflettendoci credo sia merito (o causa) delle mie origini calabre, dove un piatto di pasta sulla tavola non manca mai. Ho imparato da mia mamma (e da nonne e zie) che quando c’è un pacchetto di pasta in casa il modo per condirla si trova, anche solo un goccio d’olio e la magia è fatta.

Proprio per questo motivo, oggi voglio parlarvi della stroncatura: un formato di pasta tradizionale (e quasi del tutto scomparso) calabrese.

Oggi che inizia la settimana della pastasciutta, all’interno del calendario del cibo italiano, non potevo esimermi da un contributo e non potevo non raccontarvi di questa pasta cosi particolare e insolita.

La stroncatura (struncatura in dialetto) originariamente era un prodotto di recupero e veniva prodotta con le crusche dello scarto della molitura. Si racconta che la farina venisse letteralmente “spazzata” da terra e che per ovvi motivi igienici sia stata poi proibita.
Decine di anni fa si poteva ancora trovare in poche botteghe locali in una sorta di contrabbando di pasta, poi sparita per lungo tempo.
Ad oggi il prodotto originale e “fuorilegge” non si trova quasi più ma pochissimi pastifici, quasi esclusivamente nella provincia di Reggio Calabria, producono la pasta tipo stroncatura, migliorata ed adattata alle corrette norme igieniche.

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Si tratta di una pasta scura fatta  di grano duro e farina integrale trafilata al bronzo, simile a delle fettuccine molto grosse con un sapore lievemente acidulo e molto ruvida cosi da trattenere il condimento.

Si prepara con ingredienti poveri della tradizione , in varie versioni: olio, aglio, peperoncino, sarde, olive, pomodori secchi, “mollica di pane” tostata e tanto altro.

Io ho deciso di cucinare la ricetta più classica con pochi (ma buoni) ingredienti: sarde sotto sale, capperi (io ho usato la pianta del cappero ma potete usare i fior di cappero sotto sale), pomodori secchi e pangrattato tostato. Prepariamo insieme questo piatto? Non te ne pentirai!

La stroncatura, ricetta tradizionale calabrese

La stroncatura (struncatura in dialetto) originariamente era un prodotto di recupero e veniva prodotta con le crusche dello scarto della molitura.
Porzioni 4 persone
Preparazione 10 min
Cottura 18 min

Ingredienti

  • 350 grammi Stroncatura
  • 8-10 Sarde sotto sale
  • 40 grammi Cime di capperi o capperi dissalati
  • 150 grammi Pomodori secchi
  • Sale
  • 2 manciate Pangrattato
  • Olio extravergine d’oliva

Istruzioni

  • Pulisci bene le sarde, dissalatele e tagliale a pezzi.
  • Taglia i pomodori secchi e le cime di capperi a pezzi non troppo piccoli. Volendo puoi usare i fiori di capperi, ricorda solo di dissalarli e di tenerli a bagno in acqua corrente per una decina di minuti
  • Tosta in una padella il pangrattato, facendo attenzione a non farlo scurire troppo.
  • Scalda in padella l’olio extravergine d’oliva, aggiungi le sarde dissalate e taglia a pezzi.
  • Quando le sarde saranno quasi “sciolte” aggiungi i capperi ed i pomodori secchi.
  • Cuoci la pasta in abbondante acqua salata per circa 12 minuti.
  • Una volta cotta saltala in padella con il fondo di olio, sarde, capperi e pomodori secchi e infine insaporisci con il pangrattato tostato.
  • Guarnisci con un pezzettino di sarda salata e qualche foglia di cappero.
Chef: Daniela Ceravolo

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