Giardiniera calabrese

12.3K

Una delle caratteristiche dell’estate è la preparazione delle conserve. Verdure, passata di pomodoro, sughi pronti, sarde sotto sale: sono tutte preparazioni che ricordo in (quasi) tutte le estati della mia vita.

La giardiniera è un antipasto tradizionale della cucina calabrese, il cui ricordo si perde nella notte dei tempi, nata dall’esigenza di conservare più a lungo le verdure estive in modo da portele gustare durante i mesi invernali. Nel momento in cui le verdure sono all’apice del loro gusto si raccolgono e si conservano in modo da conservarne il sapore autentico, senza l’utilizzo di spezie o di altri sapori coprenti.

Quindi tra fine agosto ed inizio settembre si preparano i buccacci, termine che proviene dal greco boukalion, vaso in terracotta dal collo largo, con influsso successivo latino da bucca (bocca). 

Come dicevo, in questi “buccacci”, si prepara di tutto, dalle verdure al pesce, tutte preparazioni da mangiare durante i mesi invernali. Protagonisti, tra le altre cose, del “pacco da giù”, preparato amorevolmente da mamme e nonne da inviare ai parenti lontani, sparsi nel mondo. Del pacco da giù – ormai saltato agli onori delle cronache – ti parlerò un’altra volta ma ti basti sapere che all’interno deve contenere necessariamente qualche buccaccio pieno di prelibatezze.

Una curiosità rispetto a tutte le conservazioni calabresi è che – da tradizione – richiede l’osservanza di alcune regole «da’ luna», cioè tutti i prodotti devono essere raccolti quando la luna è buona. Ma in che senso? 
Prendo in prestito un trafiletto del Lunario agricolo di Tutto Green per spiegare questa tradizione: 

La Luna crescente (quando passa dalla Luna nuova alla luna piena) è ideale per l’innesto, la semina, il controllo dei parassiti, perché vi è una maggiore resistenza alle malattie. Si deve effettuare ora la raccolta di ortaggi coltivati per le loro foglie e della frutta di stagione, perché si conserveranno più a lungo. Infatti la linfa delle piante sale verso i rami. Questi giorni sono quindi favorevoli anche a innesto, semina, coltivazione e zappatura.

La Luna calante (da piena a nuova) è favorevole al mantenimento e alla raccolta di ortaggi a radice, perché profumi e colori si rivelano più forti. Le piante sono meno vitali, ma gusto, odore e sapore sono superiori. Sono giorni favorevoli per messa a dimora, trapianto, radicamento delle talee, potatura, aratura e concimazione. La linfa ritorna verso le radici.

Dopo tutte queste chiacchiere, che spero ti abbiano intrattenuto, ti lascio alla mia ricetta che si tramanda da decenni nella mia famiglia. 

box per immagine in evidenza

Giardiniera calabrese

Ingredienti

  • 5 Kg Melanzane viola
  • 1,5 Kg Peperoni tondi verdi
  • 1 Kg Carote
  • Sale
  • Olio extravergine d’oliva
  • Aceto di vino casereccio
  • Sedano opzionale
  • Peperoncino opzionale
  • Aglio opzionale

Istruzioni

  • Sbuccia le melanzane e tagliale a strisce larghe un dito. Mettili in un grande contenitore di ceramica o terra cotta (cugnettu o salaturi), forma degli strati schiacciando bene verso il fondo e sala abbondantemente ogni strato.
  • Quando avrete riempito tutto il contenitore coprite con uno strofinaccio pulito, poi chiudete con un disco di legno (timpagno o tagghieri) tagliato su misura in modo che possa entrare dentro il contenitore.
  • Infine poggia un grosso peso sopra, per esempio un grosso sasso, in modo da schiacciare bene le melanzane. Lascia riposare in questo modo per almeno una settimana.
  • Durante la settimana si formerà dell’acqua scura dentro il vaso: è l’acqua di vegetazione della melanzana. Rimuovila con un mestolo, mescola con le mani le melanzane (che dovranno sempre essere coperte dalla salamoia) e aggiungi altro sale. Ripetetelo più volte fin quando la salamoia non diventerà più chiara.
  • Trascorsa la settimana prepara gli altri ingredienti: taglia a strisce molto sottili i peperoni e le carote. Sala e lascia riposare per una notte.
  • Trascorso un giorno strizza bene le melanzane, i peperoni e le carote. Per strizzare bene la giardiniera avvolgila in uno strofinaccio pulitissimo e strizza come lo straccio per lavare a terra.
  • Mischia tutto in un contenitore pulito, ricopri con aceto di vino casereccio e tieni a bagno da 8 a 12 ore in base a quante ti piace il sapore dell’aceto.
  • Scola dall’aceto e strizza nuovamente la giardiniera dall’aceto residuo.
  • Dopo aver strizzato la giardiniera aggiungi aglio, peperoncino o sedano a piacere, mescola bene e sistema la giardiniera in vasetti di vetro sterilizzati.
  • Schiaccia bene, versa l’olio extravergine d’oliva fino a coprirla completamente e chiudi ermeticamente.
  • Attendi qualche mese e potrai gustare uno spiraglio d’estate anche durante il freddo inverno.
Chef: Daniela Ceravolo

Join the Conversation

  1. Daniela è un vero piacere avere tra i contributi una ricetta di famiglia tramandata di generazione in generazione! In casa la mia mamma tutti gli anni prepara le melanzane sott’olio che la tua giardiniera mi ricordano molto, ma non ho avuto mai il piacere di assaggiarne una come la tua. Adesso che ne ho scoperto l’esistenza devo provare assolutamente! Ti ringrazio per aver contributo a questa giornata!

    1. Alessandra, grazie per le belle parole. Anche a casa mia si fanno le melanzane sott’olio più o meno allo stesso modo. Questa giardiniera è una vera delizia, se ti capiterà di prepararla non te ne pentirai!
      Grazie a te per la bellissima giornata!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Recipe Rating




Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Like
Close
Daniela Ceravolo © Copyright 2021. All rights reserved.
Close