Le ricette della tradizione calabrese: Zippuleria

Ci sono dei cibi che fanno parte della nostra vita, da sempre. Hanno un profumo fatto di ricordi e di nostalgia e un sapore inconfondibile di casa. Ricordano mamme, nonne, zie davanti ai fornelli che con eleganza e conoscenza preparano piatti tramandati da chissà quanto tempo.
Le ricette della tradizione culinaria calabrese che ti propongo, per me, rappresentano proprio questo: sono ricordi che tento di fermare per renderli reali e ancora attuali.

In questi giorni il calendario del cibo italiano celebra la settimana del pomodoro  quindi non potevo non pensare alla “Zippuleria“, una pietanza che tutt’oggi si continua a consumare a casa mia.


E’ un piatto molto semplice: pane appena sfornato, aperto a metà e riempito con pomodorini (possibilmente”di filera“ – pomodorini cuciti tra loro a formare una collana da far essiccare durante l’estate e poi da consumare nel periodo invernale.), sarde salate, origano secco, sale e olio.

Una ricetta semplice, no? Si, ma anche no!
Nel senso che essendo molto radicato nella tradizione basta poco per non ritrovare quel sapore.
Il pane deve essere fatto con lievito madre e farina semi integrale, l’olio deve essere un olio extravergine bello corposo, le sarde ben dissalate e l’origano deve essere origano “vero” e non quello da supermercato.

Insomma la zippuleria è una composizione di sapori in cui ogni cosa si sposa alla perfezione con la precedente provata e riprovata da centinaia di anni di storia.

In Calabria la tradizione del pane (e pomodoro) è molto importante e si tramanda (ormai raramente) di madre in figlia, cosi come si tramandava il lievito madre. Se ancora fosse viva mia nonna probabilmente ne avrebbe uno antichissimo tramandato da sua madre e cosi dicendo… ed anche io ho il mio bel contenitore con il lievito madre cresciuto e accudito da mia madre per preparare il forno fatto rigorosamente nel forno a legna.

La zippuleria si preparava in occasione della cottura del pane, ai tempi in cui si preparava per tutta la famiglia e doveva durare per diverse settimane: appena sfornato se ne tagliava uno a metà e si condiva.
Poi si divideva a pezzi e siassaggiava “per sentire il sapore”.
Era una scusa ovviamente, ma un’ottimo esempio di condivisione e convivialità.

La cottura del pane era una vera festa a cui erano invitati tutti i vicini e i passanti e nessuno andava via senza una bella pagnotta fumante!

Io ho dei ricordi bellissimi riguardo il pane. Ricordo ancora bene l’odore del pane caldo del sabato quando, appena tornata da scuola, trovavamo la pagnotta calda portata da nonno.
O ancora prima ricordo i pomeriggi a casa dei nonni (e di zia Nata e zia Carmela) quando la merenda non era una merendina confezionata ma una fetta di pane e pomodoro con l’olio “buono”, quello verde verde e pungente ma che rende tutto saporito.

Da adulta questi ricordi mi provocano grande nostalgia e malinconia per un tempo che non c’è più e persone che non ci sono più. La mia famiglia si è decimata tanto tempo fa e mi rendo conto che, a volte, vorrei tornare indietro anche solo per quelle cose che “da piccola” non amavo particolarmente (vent’anni fa avrei scritto “odiavo”).
Quei pomeriggi lenti passati dai nonni (“lento” è un altro termini che da adolescente non conoscevo), semplicemente a guardare la tv con nonna o ad imparare a cucire con zia, all’epoca mi sembrava un obbligo o una forzatura, adesso darei qualsiasi cosa per poter vivere in quel modo e in quel tempo.
E parlando di cibo: i grandi pranzi e le grandi cene, che si facevano tutte in compagnia, all’epoca mi sembravano esagerati: io in piena crisi adolescenziale, con un odio pauroso per il mio corpo e la genetica della mia famiglia, per quelle persone che nonostante fossero “in carne” trovavano nel cibo un modo per gioire e per passare il tempo insieme.

Ora capisco, capisco molto più di allora: l’odio per il mio corpo probabilmente l’avrei avuto anche se fossi nata e cresciuta in un’altra situazione ma l’idea della convivialità, dello star bene insieme, dell’ospitalità sono loro che me l’hanno insegnata.

Dalle donne della mia vita ho imparato a mettere sù una pentola d’acqua nel momento in cui un ospite improvviso mette piede sulla porta di casa.

Dalle mie donne ho imparato a preparare pranzetti da leccarsi i baffi anche avendo il frigorifero vuoto.

Da mia mamma ho imparato che non si è mai troppi a tavola e che con un po’ di inventiva, due pomodori e una melanzana viene fuori un pranzo da re.

Ed allora ringrazio la mia famiglia, la mia terra, il mio sangue ed i pomodori, il pane, l’origano selvatico e tutte quelle cose che ogni giorno mi fanno sentire parte di una famiglia immensa riunita alla stessa tavola.

Le ricette della tradizione calabrese: Zippuleria

Preparazione 15 min

Tempo totale 15 min

Ingredienti

• 1 Pane calabrese
• 10-15 Pomodorini di filera*
• 3-4 Sarde sotto sale
• Origano secco aspromontano a piacere
• Sale
• Olio extravergine d’oliva

Istruzioni

• Taglia in senso orizzontale una pagnotta di pane calabrese (lo so, non è facile ma cerca una pagnotta a lievitazione naturale e fatta con farina semi integrale) appena sfornata.
• Disponi su un piano le due parti ottenute e su ciascuna inizia a posizionare i pomodorini di filera tagliati a pezzetti.
• Aggiungi le sarde, precedentemente dissalate, e l’origano.
• Sala (non troppo, ricorda che ci sono le sarde) e condisci con (abbondante) olio extravergine d’oliva.
• Ricomponi le due parti del pane e lascia insaporire il pane per qualche minuto.
• Suddividilo in porzioni da consumare ancora calde. Una volta finito, ricomincia tutto da capo… non ne farai più a meno!

Chef: Daniela Ceravolo

Cucina: Calabrese