Cascione romagnolo con erbette ripassate

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Come avrai avuto modo di scoprire negli ultimi giorni, quelle che ti sto presentando sono ricette prese dal blog di Valentina (Profumo di limoni) per partecipare al gioco The Recipe-tionist di Cuocicucidici.

Scegliere tra le sue ricette è difficile – le farei tutte – ma ogni giorno pubblica cose nuove e mi viene voglia di rifarle subito piuttosto che scavare nelle ricette passate (cosa che comunque ho già fatto col polpo verace in agrodolce di lamponi, con le casarecce con ragù di salsiccia e con le rillettes di salmone).

Oggi ho scovato, però, una vera chicca, una ricetta della tradizione di cui ho sentito tanto parlare, che ho provato solo cucinato dalle mani di una vera romagnola ma non mi sono mai azzardata a preparare: i cascioni romagnoli.

Il cascione, cassone, crescione o calzone (in romagnolo carson o casòun) è una tipica preparazione basata sulla piadina dove la sfoglia viene farcita, ripiegata e chiusa prima della cottura.
Il nome deriverebbe dalla farcitura di erba crescione, al momento di difficile reperimento  ma un tempo abbondava lungo i fossati: questa erba – di per sé già saporita – poteva venire ulteriormente insaporita con aglio, cipolla, o scalogno. Questa usanza deriverebbe dal largo uso che si è sempre fatto nella cucina romagnola di erbe.

Oggi le farciture più comuni, con variazioni da luogo a luogo, sono: alle erbe, chiamato anche ‘cascione o crescione verde’, (può trattarsi di spinaci e/o bietole, e nel riminese anche ‘rosole’ (papaveri) macerate nel sale), con o senza ricotta e formaggio grattugiato; con una base di mozzarella e pomodoro abbinata o meno con salumi, e chiamato anche ‘cascione rosso’; con zucca e patate, spesso arricchite di salsiccia o pancetta.

I ripieni, quindi, spaziano veramente in base ai gusti e Valentina ha preparato due diversi ripieni; io essendo intollerante al lattosio ho riadattato la ricetta per poterla mangiare, preparando un ripieno di erbette miste ripassate in padella solo con olio, aglio e peperoncino.

Lo proviamo insieme? Ti avviso, io ne ho fatti pochi e me ne sono pentita… fanne in quantità industriali!

 

Cascione romagnolo con erbette ripassate

Porzioni 8 Pezzi
Preparazione 20 min
Cottura 15 min
Tempo totale 35 min

Ingredienti

  • 500 grammi Farina tipo 1
  • 320 grammi Latte
  • 50 grammi Strutto
  • 1 pizzico Sale
  • 1 bustina Lievito istantaneo
  • Erbette miste
  • Aglio
  • Peperoncino
  • Olio extravergine d’oliva

Istruzioni

  • Prepara la pasta impastando la farina, lo strutto, il latte, il lievito e il sale fino ad ottenere creare un impasto compatto ma non duro.
    Suddividilo in circa 16 pezzetti (senza attendere la lievitazione perché avverrà instantaneamente e si gonfierà in cottura) e tira col mattarello dei dischi di circa 15 cm di diametro.
  • In una grande padella salta le erbette miste (cicoria, bieta, broccoletti… a tuo piacimento) con olio extravergine d'oliva, aglio e peperoncino.
    Poi fai raffreddare.
  • Posiziona il ripieno al centro e chiudi i dischi a calzone facendo attenzione a non far uscire il ripieno, che dovrà essere sufficiente affinchè si senta ma non troppo abbondante da fuoriuscire dal bordo.
    Considera circa 1 cm di margine per arrotolare e sigillare il cascione.
  • Cuoci da entrambi i lati su una piastra calda, come si fa con le piadine.
    Abbi pazienza perché devono cuocere senza bruciarsi all’esterno (anche se i miei sono parecchio abbrustoliti ma mi piacciono cosi), ma non devono nemmeno risultare crudi all’interno essendoci un ripieno umido.
    Dopo i primi ci si prende la mano.
  • Come dice Valentina (ed effettivamente è successo): Mentre cuoci i cascioni (in base a cosa userai, ti consiglio non più di due per volta), i bordi dei cascioni crudi si gonfieranno per via del lievito.
    Prima di cuocerli, schiacciali con le dita ed appiattiscili.
    Anche se In cottura si rigonfieranno, non ci saranno dubbi che l’interno sia effettivamente cotto e che non venga un bordo spropositato di pasta.

Note

Come già detto ho dovuto sostituire gli alimenti a base di lattosio ed ho scoperto che sostituendo il latte con l’acqua il risultato è ugualmente interessante.
Decidi pure come procedere, io ti metterò entrambe le alternative.
Chef: Daniela Ceravolo

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  1. Ullalàààà adoravo i cassoni che mi preparava mia nonna Riccione proprio con il crescione che i miei zii andavano a raccogliere durante le passeggiate al pomeriggio… adesso arrivo anche alle altre due ricette ;), grazie Flavia

    1. Daniela Author says:

      Io li avevo assaggiati tanto tempo fa, se non ricordo male… è stato un piacere scoprire questa ricetta! 🙂

  2. Che dire di questi cascioni… io ho preferito tanto di più quelli con la cicoria ripassata, esattamente come hai fatto tu, aglio, olio e taaaaanto peperoncino. Mi sono emozionata, davvero. Ci ho aggiunto anche della scamorza affumicata, che tu non puoi mangiare mannaggia, ma la prossima volta che li fai, suggeriscila anche a Nicolò, perfetto mago dei lievitati!!!!!

    1. Daniela Author says:

      Ti dirò la scamorza affumicata senza lattosio è l’unica cosa che tollero (gli altri delattosati mi fanno stare male, chissà perchè…) Quindi la prossima volta lo farò sicuramente!

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