Brodetto di pesce, la versione di casa mia

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Quando si parla di brodetto di pesce, ognuno ha la propria ricetta*. Cercando on line si trovano decine, centinaia di ricette… alcune tradizionali, altre personali.
Nel mio caso la passione che ho per il pesce mi ha sempre portato a sperimentare gusti e consistenze, sperimentare con il pesce fresco che trovo in pescheria o al porto e non fermarmi mai all’idea iniziale.

Difficilmente compro il pesce sapendo già cosa ci farò, piuttosto mi faccio ispirare dal momento, dalla stagione e da ciò che di buono mi viene offerto dal mare. Motivo per il quale non amo particolarmente il pesce surgelato. Buonissimo per carità, spesso è la soluzione ottimale e ci sono alcune marche che offrono una qualità pazzesca. Ma, al tempo stesso, perderei il gioco della scoperta. Sarebbe come mangiare sempre un piatto che già conosco.

Con queste premesse, capirai che è difficile avere un blog di cucina se ogni cosa è sperimentazione e improvvisazione. Vero, ma, al tempo stesso, alcune cose riescono cosi bene da ripeterle per le persone amate.

Nel caso di questo brodetto ho voluto rifarlo per mio padre, ghiottissimo come me di pesce e di zuppe, al quale questa ricetta piacque moltissimo.

La ricchezza di questo piatto è dato dai mille sapori che si fondono insieme perfettamente e danno vita ad un piatto ricco e molto gustoso. Poco importa se provando a rifarlo non comprerai la rana pescatrice e la sostituirai con la gallinella, l’importante secondo me è capire cosa si trova alla base di questo piatto: l’amore per il pesce, l’utilizzo di ingredienti di stagione e di ottima qualità e la voglia di prendersi del tempo per dedicarsi ad una cosa bella.

Di ricette veloci ce ne sono tante, preparare una zuppa o un brodetto è una questione di cuore; e quando c’entra il cuore non si deve avere fretta.

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Scorrendo di seguito troverai tutti i passaggi, è veramente semplice da preparare. Se non hai dimestichezza con il pesce, chiedi alla tua pescheria di fiducia di pulirtelo, ti consiglio però di non farlo sfilettare… il buono del pesce sta anche nelle parti che non si  mangiano.

Cucina il brodetto in una pentola larga e bassa, se di terracotta ancora meglio, a fiamma moderata cosi che gli ingredienti possano amalgamarsi e ricorda sempre – questo per qualsiasi preparazione di pesce – di far cuocere il pesce in base al tempo di cottura.

Una delle cose più importanti – che ti ricorderò sempre – per cucinare il brodetto di pesce è l’ordine in cui si cuociono gli ingredienti, che andranno rosolati in un trito di aglio, cipolla e peperoncino a cui poi andranno aggiunti gli aromi.In alcune regioni si fa in bianco, sfumato con il vino, in altre con il pomodoro. Ammetto che uso il pomodoro in pochissime ricette di pesce, per cui ti anticipo che questa ricetta sarà in bianco.

Come ho già detto, nel brodetto di pesce puoi mettere tutto il pesce che vuoi, seguendo la stagionalità o il gusto personale, l’importante è sapere in che momento inserire in pentola il pesce giusto.

In linea generale, se sceglierai di usare calamari e/o seppie, dovranno essere aggiunti come primo ingrediente e fatti cuocere nel brodetto almeno mezz’ora. Un segreto per imparare con che ordine cucinare i pesci è quello di osservare le dimensioni: dopo i calamari e le seppie, infatti, dovrai scegliere quelli di grandi dimensioni che farai cuocere per circa quindici minuti fiamma media, successivamente aggiungerai quelli di dimensioni sempre più piccole, fino ad arrivare alla mezz’ora di cottura.

Ricordati di aggiungere solo alla fine le cicale di mare, gli scampi e i crostacei e i frutti di mare, cuocendoli per massimo cinque minuti.

Il brodetto di pesce deve essere accompagnato, senza ombra di dubbio, da un buon pane. Magari abbrustolito!

Come vedi dalle foto io  ho usato un pane biscottato; si tratta di un pane caratteristico calabrese che si realizza nel forno a legna. Dopo aver cotto le forme di pane, i panettieri lasciano questi panini nel forno fino a quando non diventa freddo, quasi a stracuocere (non si bruciano perché il forno è nella fase di raffreddatura).

Il calore residuo del forno li biscotta e le rende ideali per la conservazione e per zuppe, minestre o per delle bruschette con i pomodori freschi.  Io li uso anche per la zuppa di funghi, per le vellutate e ovviamente per i brodetti di pesce come in questo caso.

Ma bando alle ciance, ti lascio alla ricetta. Spero che possa piacerti e darti uno spunto magari per sperimentare per la prima volta un brodetto di pesce. Se hai qualsiasi dubbio puoi scrivermi un commento o contattarmi tramite mail o tramite i social, sarò felice di aiutarti.

NB*: Il brodetto di pesce, o semplicemente brodetto (u’ bredette in termolese, broeto in Lingua veneta, el brudèt in fanese, lu vredòtte nel dialetto di Giulianova, lu vrudàtte in dialetto vastese, lu vrudètte in sambenedettese, Brudèt ad pès in romagnolo), è il piatto simbolo della cucina marinara dell’Adriatico, in particolare veneta, termolese, marchigiana, romagnola ed abruzzese. Nelle regioni tirreniche è d’uso la zuppa di pesce.

Brodetto di pesce, la versione di casa mia

Preparazione 20 min
Cottura 50 min
Fumetto di pesce 1 h 30 min

Ingredienti

  • 1 kg Pesce misto Coda di rospo, San Pietro, Gallinella Triglie, Scorfani
  • 500 grammi Molluschi Cicale di mare, Gamberoni, Seppe, Moscardini
  • 500 grammi Cozze e Vongole
  • 1 spicchio Aglio
  • 1 Cipolla rossa
  • 1/2 bicchiere Brandy
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe nero
  • Prezzemolo
  • Peperoncino
  • Pane biscottato

Istruzioni

  • Pulisci le cozze eliminando la barba e lasciale in acqua fredda e sale. Contemporaneamente lascia spurgare le vongole dalla sabbia, battendole una ad una su di uno strofinaccio e poi mettile in acqua fredda e sale grosso. Cambia l'acqua almeno 2/3 volte.
    Se non hai dimestichezza con la pulizia del pesce, chiedi in pescheria che te lo puliscano, dicendo però di eviscerarlo e togliere le squame, in questa ricetta ci serve il pesce intero non solo i filetti.
    Pulisci infine i molluschi, lasciando da parte il carapace, ci servirà.
  • Tritate finemente la cipolla e l’aglio e il peperoncino.
    In una casseruola fai scaldare un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva e tosta a fuoco molto alto i carapaci dei gamberi fino a farli dorare.
    Quando sentirai l'inconfondibile sapore di barbecue (fai attenzione che non diventi odore di bruciato), sfuma con il brandy.
    Una volta che l’alcol sarà completamente evaporato, ricopri di acqua ghiacciata e fai cuocere per almeno altri 50 minuti.
    Trascorso il tempo, il liquido si sarà ridotto e sarà diventato di un bellissimo colore arancione dorato. Filtra il contenuto, schiacciando i carapaci cosi da farne uscire tutto il sughetto e tieni in caldo il liquido ottenuto.
    (Ps: c'è anche chi utilizza il minipimer per frullare i carapaci ed estrarne tutto il succo, ti assicuro che ne esco un concentrato celestiale).
  • In un tegame basso e largo, possibilmente di terracotta, fai dorare dolcemente un trito di cipolla, aglio e peperoncino.
    Fate cuocere i pesci a partire da quellli di più lunga di cottura fino a quelli più delicati, iniziando da moscardini e seppie e proseguendo man mano (come ti ho spiegato all'inizio) fino ad arrivare a crostacei e frutti di mare.
    Per tutta la cottura bagna il brodetto con il fumetto di gamberi e fai cuocere a fuoco medio-basso per un tempo totale di circa 50 minuti.
Chef: Daniela Ceravolo
Portata: Main Course

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  1. Marianna says:

    Carissima Daniela, la scelta di usare il Brandy è un’ottima idea, che personalmente alla quale non avevo mai pensato ma che trovo molto interessante. Le tue foto parlano da sole!!! Semplicemente meravigliose. Ti ringraziamo tantissimo per aver contribuito a questa splendida giornata, con una ricetta semplice ma ricca di tradizioni, sopratutto personali. A presto. Erica e Marianna

    1. Ciao Marianna (ed Erica)! 🙂
      Ho provato vari alcolici per preparare la mia bisque (spesso solo di crostacei) da utilizzare in risotti, zuppe e tanti altri piatti e devo dire che come il brandy non c’è nulla. Vi consiglio di provarlo e non te ne pentirai! 🙂
      Grazie per essere passata, questa giornata mi ha dato la possibilità di ricordare un piatto fatto quest’estate con tutta la famiglia riunita ed è stato bella da rivivere! 🙂

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