Viaggio alla scoperta della cipolla di Cannara

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CANNARA

La cipolla la si ama o la si odia!
E’ una frase fatta ma in gran parte vera: io non ricordo quando ho iniziato ad usarla in cucina, probabilmente da universitaria ma negli ultimi anni ho apprezzato sempre di più le varietà di cipolle esistenti in Italia.

Da buona calabrese la mia preferita è la cipolla rossa di Tropea ma lo scorso anno ho avuto modo di conoscere meglio la cipolla di Cannara e ne sono rimasta piacevolmente sorpresa.

Essendo oggi la giornata nazionale della cipolla, secondo il Calendario nazionale di cibo italiano di AIFB – Associazione Italiana Food Blogger, ho pensato di raccontarvi del mio viaggio a Cannara tra cipolle e piatti caratteristici.

La cipolla di Cannara è anche chiamata “Piatta di Cannara”, ha numerose varietà diverse per forma e  per colore, ma contraddistinte da una innata dolcezza, morbidezza e digeribilità.
Non c’è una sola varietà di cipolla perchè a Cannara ne vengono coltivate di parecchi tipi:

    • Rossa. Bulbo tondeggiante e colore rosso ramato.
      La rossa è la più rinomata grazie alla sua dolcezza e digeribilità, ottima anche cruda in insalate o per preparare marmellate e composte.
    • Dorata. Bulbo simile ad una trottola e color giallo paglierino.
      Si utilizza per preparare sughi, la pizza e le zuppe.
    • Borettana o piatta. Bulbo appiattito e di color giallo ambra, di varie dimensioni.
      Ideale per la cottura al forno, ottima da preparare sottaceto o in agrodolce.

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La coltivazione delle cipolle a Cannara ha origini molto antiche e si è sviluppata per la particolare conformazione del suo terreno molto argilloso, abbondante d’acqua con una discreta presenza di potassio (fondamentale durante la fase di ingrossamento del bulbo) e la scarsa presenza di sostanze organiche che permette di ottenere un prodotto altamente conservabile.

La cipolla di Cannara è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) dal Ministero delle politiche Agricole, Alimentari e Forestali italiano, inoltre è stata riconosciuta dall’Associazione Slow Food come Presidio fino al 2007 e come Arca del gusto fino al 2008.

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Ogni anno, dal 1981, durante le prime due settimane di settembre si tiene la Festa della Cipolla di Cannara.
Io ci sono andata lo scorso anno durante di ritorno da Montefalco, dopo essere stata a cena al ristorante di Giorgione.
La Festa celebra il prodotto locale che viene cucinato in tantissime varietà, che possono essere degustate negli stand gastronomici allestiti nelle piazze del centro storico di Cannara.

In giro per le vie del paese ci sono tanti ristorantini che preparano piatti tipici, ovviamente a base di cipolle, in abbinamento ai prodotti tipici umbri. Noi non ci siamo fatti scappare la possibilità di provare qualche ricetta caratteristica in uno degli stand aperti per pranzo.
Di seguito le foto di quello che abbiamo assaggiato: non è stato facile scegliere tra decine di ristoranti e piatti diversi ma, alla fine, abbiamo optato per dei piatti veloci e caratteristici.

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Abbiamo deciso di pranzare AL CORTILE ANTICO, un antico cortile dell’ex Convento delle Salesiane, oggi sede del Museo Città di Cannara.

La cucina de “Al Cortile Antico”, affinata nel tempo con l’esperienza e la creatività degli Chef che si sono avvicendati è basata sulla genuinità, a cominciare dalle materie prime, scelte e dosate con maestria ed attenzione.
Un ambiente molto accogliente e familiare realizzato dall’impegno di operatori e volontari.

Io ho assaggiato la pizza con le cipolle, il girello con rucola e cipolle (una vera delizia!) e per finire le cipolline borettane in agrodolce.
Non saprei dirvi cosa ho preferito e avrei voluto provare mille altre cose.

Il compromesso è stato quello di comprare varie trecce di cipolle e provare varie ricette a casa!

Durante le due settimane di Festa, assieme ad altri prodotti tipici, le cipolle sono ovviamente anche vendute dai numerosi mercanti ambulanti dislocati per le vie del paese, nelle caratteristiche trecce.
Io ne ho fatto incetta e non vedo l’ora di tornarci il prossimo anno per ripetere l’esperienza!

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Spero che questo mio piccolo viaggio vi abbia incuriosito e vi abbia avvicinato a questo ortaggio spesso sottovalutato.

Ovviamente vi invito a leggere il post ufficiale della giornata nazionale sul sito di AIFB, scritto sicuramente con molta sapienza dalla socia Anna Laura Mattesini.

 

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Daniela Ceravolo © Copyright 2021. All rights reserved.
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