Ciliegino di Pachino con cuore di spuma di baccalà su acqua di peperone

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Questa ricetta nasce dopo giorni di riflessioni su come poter utilizzare e valorizzare i pomodori IGP di Pachino per il flash mob “A tutto Pachino”, indetto per oggi da AIFB e il Consorzio del Pomodoro di Pachino IGP.

CONTEST A TUTTO PACHINO

La sfida non è di quelle semplici: da una parte questa è la settimana nazionale del pomodoro , secondo il calendario del cibo italiano dell’Associazione Italiana Food Blogger, dall’altra i pomodori di Pachino sono cosi buoni che solitamente preferisco mangiarli crudi (a volte anche tipo caramelle!).

Partiamo con ordine, è d’obbligo una precisazione: quando si parla di pomodori IGP di Pachino NON si intende il classico ciliegino (chiamato inadeguatamente pachino), ma l’Indicazione geografica protetta (IGP) «Pomodoro di Pachino» è riservata ai pomodori, coltivati nella punta sud-orientale della Sicilia, che rispondono a condizioni e requisiti stabiliti dal disciplinare.

 

Le tipologie di pomodori di Pachino IGP sono quattro: Grappolo, Tondo Liscio, Costoluto e Ciliegino.

grappolo tondo liscio costoluto ciliegino

 

 

 

 

Ovviamente il ciliegino è il più conosciuto (non a caso il sottotitolo di questo contest è “non solo ciliegino”), ed io avrei tanto voluto fare una ricetta con il tondo liscio ma ho provato a cercarlo in tutta Roma senza risultati.
L’unico che sono riuscita a trovare è, appunto, il ciliegino ed ho deciso di creare delle “caramelle” ripiene di spuma di baccalà, servite su un’acqua di peperone giallo.

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Ciliegino di Pachino con cuore di spuma di baccalà su acqua di peperone

Porzioni 3 persone
Preparazione 30 min
Cottura 35 min
Tempo totale 1 h 5 min

Ingredienti

  • 12 Ciliegino di Pachino IGP
  • 300 grammi Baccalà dissalato
  • 2 Peperoni gialli grandi
  • Alloro
  • Limone
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale

Istruzioni

  • Lava i due grandi peperoni, asciugali, cospargili d’olio e mettili in una teglia. Fateli cuocere in forno a 170 °C circa per 25 minuti circa, facendo attenzione a non far evaporare l’acqua che fuoriesce dai peperoni.
    Quando saranno cotti fateli scolare su un canovaccio (possibilmente di lino) filtrando anche l’acqua rimasta nella teglia. Raccogli la loro “acqua” lentamente.
  • Frulla uno dei due peperoni (dopo averlo spellato e averne eliminato tutti i semi) con olio e sale e passalo al setaccio in modo da ottenere una crema che sarà il fondo del nostro piatto.
  • Sciacqua accuratamente il baccalà, taglialo in pezzi e mettilo in una pentola con acqua fredda. Aggiungi un paio di foglie di alloro e una scorza di limone.
  • Dopo il bollore, fai cuocere per 7-8 minuti a fiamma bassissima.
  • Trascorso questo tempo, scola il baccalà, elimina pelle e lische e frullalo leggermente.
  • Successivamente monta il baccalà con la frusta elettrica aggiungendo l’olio versato a filo il succo di limone e un pizzico di sale, fino a quando non otterrai una crema bianca e soffice.
  • Sciacquate i pomodori e asciugateli, tagliate la cima per creare una cupola (non staccate il picciolo, mi raccomando!).
  • Svuota ogni ciliegino facendo molta attenzione a non romperlo e riempi con la spuma di baccalà, aiutandoti con una sach a poche.
  • Adagia tre pomodorini per piatto, sull’acqua di peperone e guarnisci con erbe aromatiche a piacimento.
Chef: Daniela Ceravolo
Portata: Antipasti

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  1. Daniela alla fine ce l’hai fatta brava perchè questa ricetta è originale e meritava la partecipazione al flashmob. un saluto

    1. Eh si, ce l’ho fatta per pochi minuti! Sono contenta ti piaccia 🙂

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