Spaghetti alla puttanesca, la versione laziale

Veloci e semplici da preparare, gli spaghetti alla puttanesca sono uno dei punti fermi della cucina italiana. La ricetta originale ha radici campane, dove viene chiamata “aulive e cchiapparielle”, ma nel tempo ha conosciuto tante sfumature, tra cui una variante laziale dal gusto deciso, arricchita con acciughe e prezzemolo.

Ma da dove viene questo nome così… particolare?

Le (colorite) ipotesi sull’origine della puttanesca

Arthur Schwartz, nel libro Naples at Table (Harper Collins, p. 164), racconta così le ipotesi più affascinanti:

“Per quanto riguarda la sua origine etimologica, il termine puttanesca è stato oggetto degli sforzi di immaginazione di molti studiosi […]. Alcuni dicono che il nome di questa ricetta derivò, all’inizio del secolo, dal proprietario di una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli, che era solito rifocillare i propri ospiti con questo piatto, sfruttandone la rapidità e facilità di preparazione.

Altri fanno riferimento agli indumenti intimi delle ragazze della casa che, per attirare e allettare l’occhio del cliente, indossavano biancheria di ogni tipo, di colori vistosi e ricca di promettenti trasparenze. I tanti colori di questo abbigliamento si ritroverebbero nell’omonima salsa: il verde del prezzemolo, il rosso dei pomodori, il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi, la tinta granata dei peperoncini.
Altri sostengono che l’origine del nome sia da attribuire alla fantasia di una ragazza di vita, Yvette la Francese, che si ispirò alle proprie origini provenzali […], celebrando, con un tocco ironico, la professione più antica del mondo.”

Anche il sito foodinitaly.com conferma che:

“Il termine puttanesca è avvolto nel mistero. I rimandi alla più antica professione del mondo sono chiari, ma il perché è ancora da capire. C’è chi dice che le allegre fanciulle indossavano biancheria intima colorata e seducente come colorata e seducente è questa ricetta. Secondo altri il piatto sarebbe stato inventato dal proprietario di un bordello, se non addirittura da una delle ragazze che nei bordelli lavorava. Per altri ancora sta a intendere una preparazione improvvisata con quel che si era trovato in casa al momento.”

Le prime tracce storiche della ricetta

Al di là delle leggende, una delle prime testimonianze documentate di una pasta condita con una salsa simile alla puttanesca si trova all’inizio del XIX secolo, nel manuale di cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti. Tra le tante ricette di cucina popolare napoletana, Cavalcanti propone i “vermicelli all’oglio con olive, capperi ed alici salse” – una combinazione che ci suona estremamente familiare.

Dopo alcune sporadiche comparse in altri ricettari napoletani, la salsa ritorna nel 1931, quando la guida gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano cita i “maccheroni alla marinara”, descritti però con ingredienti che ricalcano proprio quelli della moderna puttanesca.

Campania vs. Lazio: una forchetta, due anime

La versione tradizionale campana prevede, quindi, pomodori, olive nere, capperi, aglio e peperoncino; con l’aggiunta delle alici ci ritroviamo magicamente nel territorio laziale. Un piatto amatissimo anche a Roma, che gioca tutto sull’equilibrio fra la sapidità del pesce e l’intensità delle olive. Con o senza alici, resta una ricetta iconica. E se non l’hai ancora mai provata fatta in casa… forse è il momento di rimediare.

Spaghetti alla puttanesca, la versione laziale

Una versione intensa, saporita, perfetta per chi ama i contrasti decisi: questa puttanesca alla romana, o meglio alla laziale, è preparata con tanti filetti di acciuga, pomodorini ciliegini, olive nere e capperi. Il risultato? Un sugo profumato, avvolgente, che avvolge lo spaghetto come una dichiarazione d’amore salata.

Servings 4 persone

Preparazione 15 minuti min

Cottura 18 minuti min

Tempo totale 33 minuti min

Ingredienti

• 350 grammi Spaghetti Rummo
• 2 spicchi Aglio
• 500 grammi Ciliegini pelati
• 150 grammi Olive nere denocciolate
• 1 Peperoncino essiccato
• 2 cucchiai Capperi sotto sale
• 8-10 Filetti di acciuga
• Olio extravergine d’oliva
• Prezzemolo

Istruzioni

• Scalda abbondante olio evo in una padella capiente. Aggiungi gli spicchi d’aglio (interi o schiacciati), il peperoncino a pezzetti e i filetti di acciuga tritati grossolanamente. Lascia soffriggere a fuoco dolce finché le acciughe non si sciolgono.
• Unisci le olive nere denocciolate e i capperi (dissalati in precedenza sotto l’acqua corrente). Fai rosolare tutti gli ingredienti per 4–5 minuti, mescolando.
• (Se usi ciliegini freschi, sbollentali e pelali prima. Se preferisci un sugo più cremoso, schiacciali leggermente in cottura.)
• Versa i ciliegini pelati, schiacciali con un cucchiaio di legno e cuoci per circa 10 minuti, finché il sugo non si sarà ristretto. Aggiusta di sale solo alla fine (potrebbe non servire, vista la sapidità degli altri ingredienti).
• Intanto, cuoci gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata. Scolali conservando un po’ d’acqua di cottura.
• Trasferisci gli spaghetti nella padella con il condimento e saltali per un paio di minuti, aggiungendo un cucchiaio di acqua se necessario per amalgamare meglio.
• Aggiungi il prezzemolo fresco tritato, mescola bene e servi subito. Gli spaghetti alla puttanesca versione laziale vanno gustati ben caldi, fumanti e… rumorosi.

Note

Questa è una pasta che non ama l’eleganza minimal: più è rustica, più è buona. Se hai pane raffermo, fanne delle briciole croccanti in padella e usale come topping. Oppure, servila con un bicchiere di rosso fresco, per una cena dal sapore deciso e irresistibile.

Author: Daniela Ceravolo

Portata: Primi piatti

Cucina: Laziale

Che sia in versione campana o laziale, con o senza pomodoro, la puttanesca resta una delle ricette più identitarie del nostro patrimonio gastronomico. È saporita, diretta, senza fronzoli. E proprio per questo, indimenticabile.

La sua forza sta nell’immediatezza, nei contrasti, nell’anima popolare che racconta di case di appuntamenti o di cucine improvvisate, di pomeriggi rumorosi in famiglia o cene veloci e soddisfacenti.

Hai già una tua versione preferita?
Oppure sei tra quelli che la preparano ogni volta in modo diverso, seguendo l’istinto e quello che c’è in dispensa?

Scrivilo nei commenti: raccontami come la fai tu o se hai scoperto un ingrediente segreto che la rende ancora più tua.
E se provi questa versione laziale, tagga @laforchettasullatlante su Instagram: sarà un piacere condividere la tua pasta con il mondo.