Pizza con ‘nduja, cachi e cedrolio

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Non so quando ho sentito parlare della ‘nduja per la prima volta, probabilmente è sempre stato  un termine presente nel mio vocabolario.  Come lo è, probabilmente, in ogni casa calabrese!
Ultimamente, però, questo meraviglioso salume è balzato agli onori della cronaca e ne parlano (e ci cucinano) i più grandi chef italiani e internazionali.

Uno degli scopi di questo blog è di valorizzare e riscoprire prodotti della mia terra che sono sconosciuti o conosciuti solo commercialmente ma senza saper nulla delle origini.

Quando, qualche tempo fa, sono stata contattata da Buongustai di Calabria con la proposta di creare delle ricette che esaltassero alcuni prodotti calabresi sono stata molto felice. Mi sono stati inviati due prodotti d’eccellenza: la ‘nduja (che tutti voi conoscerete) e il cedrolio  (Olio Extravergine di Oliva aromatizzato al Cedro di Calabria, nato dalla macinazione di olive verdi e cedri freschi tagliati a piccoli pezzi.). 

Vediamo nel dettaglio di cosa si tratta, scommetto che saprò raccontarti qualcosa che ancora non sai!

La ’nduja è un prodotto d’eccellenza della provincia di Vibo Valenzia, in particolare di Spilinga, paese in cui ha conquistato la DeCo (Denominazione comunale), ma ormai prodotta in tutta la regione.

Viene preparata in modo totalmente artigianale secondo un’antica ricetta, tramandata da generazione in generazione, senza l’aggiunta di conservanti o di coloranti. Il periodo ideale è quello invernale quando in Calabria si macella il maiale (anche se chi c’è chi ormai la produce durante tutto l’anno); si utilizzano le parti del maiale più saporite (il lardello, il guanciale e la pancetta), tritate finemente con abbondante peperoncino locale del Monte Poro, salate e impastate lentamente come vuole la tradizione… infine insaccate in un budello di maiale.
Successivamente viene lasciata ad affumicare e messa a stagionare in modo totalmente naturale.

 Questo è quello che succede ora, seppur in modo tradizionale è un processo ormai standardizzato per il commercio… ma quali sono le origini? come e perché è nata la ‘nduja?

 
Storicamente la ‘nduja nasce come insaccato povero, per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: veniva usata prevalentemente la carne della testa con aggiunta di tutte quelle parti che restavano fuori dalle altre preparazioni.
Milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, grasso ecc vengono ancora oggi utilizzati per un piatto molto tradizionale – le frittole – ma in passato tutto ciò che non finiva nel calderone finiva nella ‘nduja.
Queste carni e frattaglie hanno un sapore molto forte, per coprirlo e mascherarlo si aggiungeva il peperoncino macinato.
Una particolarità non indifferente è che l’abbondante contenuto di peperoncino, con le sue proprietà antisettiche, fa sì che la ‘nduja non abbia bisogno di conservanti.
 
Ovviamente è un prodotto che ho sempre in casa, spesso anche fatto artigianalmente da mamma, ma la ‘nduja proveniente da Spilinga è un’altra cosa: non è piccante “da morire” come la maggior parte in commercio.
E’ dolce e aromatica, il peperoncino non copre il sapore della carne ma si amalgama alla perfezione e crea un mix accattivante e perfetto per qualsiasi tipologia di piatti.

Una delle mie bruschette preferite, per esempio, è con ‘nduja e stracchino leggermente passata in forno… oppure la fileja con i datterini gialli e ‘nduja! Mamma che bontà!

Per ringraziare Buongustai di Calabria per il gentile omaggio ho voluto, però, provare ad azzardare preparando una pizza  con sapori che richiamassero una focaccia molto famosa di Bonci: ho preparato una pizza semi integrale con cachi, ‘nduja ed un tocco di cedrolio.

L’accostamento di cachi e ‘nduja può sembrare azzardato ma una volta provato non tornerai più indietro.
Provare per credere! 🙂
 
 

Pizza con ‘nduja, cachi e cedrolio

Pizza semi integrale con un condimento d'eccezione: 'nduja, cachi e olio al cedro.
Provala e non te ne pentirai!
Porzioni 6 persone
Preparazione 30 min
Cottura 20 min
Tempo totale 50 min

Ingredienti

  • 450 grammi Farina 00
  • 150 grammi Farina integrale
  • 1 cubetto Lievito di birra
  • 15 grammi Sale
  • Olio extravergine d’oliva
  • 300 ml Acqua
  • Passata di pomodoro
  • 300 grammi Scamorza affumicata
  • 200 grammi 'Nduja
  • 2/3 Cachi
  • Cedrolio poche gocce per pizza

Istruzioni

  • Innanzitutto fai sciogliere il sale e il lievito in due ciotoline d'acqua separate.
  • In una grande ciotola versa le farine, fai un buco al centro e versa l'acqua con il sale. Impasta facendo assorbire l'acqua, poi prosegui aggiungendo l'acqua con il lievito ed un giro di olio extra vergine d'oliva.
  • Prosegui versando l’acqua rimanente, impasta fino ad ottenere un impasto morbido ma senza risultare appiccicoso.
  • Lavora bene sulla spianatoia per circa 10/15 minuti. Dividi l'impasto in tanti panetti quante saranno le pizze (dovrebbero venirvene 4/6 con queste dosi).
    Copri i panetti di pizza con un strofinaccio e poi una coperta di lana e lascia riposare fino al raddoppio dei panetti.
  • Quando i panetti avranno lievitato a sufficienza, ungi leggermente le teglie per le pizze e stendi un panetto in ogni teglia.
    Io preferisco usare le teglie rotonde cosi che ognuno abbia la propria pizza. Nello stendere i panetti fai attenzione a toccare il meno possibile la pasta, cosi da far venire una bella pizza alta.
  • Una volta stesi i panetti, copri e lascia riposare nuovamente fino ad un nuovo raddoppio della pasta.
  • Quando la pasta sarà finalmente pronta, condisci la pizza con salsa di pomodoro precedentemente condita con olio e sale. Inforna a 220° per 15/20 minuti in base al tuo forno, dopo i primi 10 minuti puoi abbassare la temperatura.
  • Quando la pizza sarà quasi cotta, aggiungi la scamorza affumicata a fette e la 'nduja a pezzetti. Rimetti in forno per qualche minuto, giusto il tempo per far sciogliere la scamorza affumicata.
  • Nel frattempo pulisci i cachi e metti la polpa in una ciotola. Quando le pizze saranno pronte finisci con il cachi a freddo e con poche gocce di cedrolio. Servi bella calda!
Chef: Daniela Ceravolo

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