Capesante scottate, crema di salicornia e scaglie di bottarga

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Qualche tempo fa vi ho mostrato su instagram l’arrivo di un pacco con all’interno una scatola di legno che mi ha letteralmente conquistata!
All’interno c’era, come gentile omaggio, una selezione di oli extravergine d’oliva provenienti dalla stupenda Puglia, di produzione dell’Azienda Agricola Sinisi.

 

L’extravergine d’oliva dell’agricola Sinisi è prodotto dalle sole olive coltivate nei campi di proprietà dell’azienda e rappresenta il meglio delle piante di monocultivar Coratina centerarie, alberi che riescono a conservare i sentori e sapori unici della terra pugliese grazie ad una lavorazione e conservazione sotto azoto. “

Delle tre tipologie di olio, nei giorni scorsi, ho deciso di preparare una ricetta con il Peranzanaun olio delicato e morbido al palato.
L’extra vergine di monocultivar Peranzana è leggermente fruttato con profumi primaverili.

 

Leggendo le informazioni su questo olio e assaggiandolo ho subito immaginato una pietanza a base di pesce o crostacei, è nato cosi un piatto di Capesante scottate, crema di salicornia e scaglie di bottarga, il tutto condito con il meraviglioso olio extravergine Peranzana.

Ho pensato per diversi giorni a cosa preparare per poter apprezzare l’olio scelto, poi sono capitata in pescheria ed ho trovato delle splendide capesante e l’idea ha iniziato a comporsi nella mia mente.

Scottare le capesante è abbastanza semplice (in realtà ero spaventata dai ricordi di Hell’s Kitchen in cui kg di capesante venivano buttate perché non perfette), cosi ne ho comprata qualcuna in più per fare delle prove di cottura e già dalla prima ho amato sia la consistenza che l’abbinamento di sapori.

Bisogna far attenzione che la piastra sia ben calda, senza bruciarle: io ho cotto per circa un minuto a lato.
Per quanto riguarda la crema di salicornia, invece, ho pensato di fare una salsa veloce; una sorta di pesto leggero con acqua di vongole che ho montato con olio a filo.

La ricetta è abbastanza facile da preparare, l’importante è avere materie prime di eccellenze e divertirsi nell’impiattamento.  Ti va di preparare queste capesante con me? 🙂

 

 

Capesante scottate, crema di salicornia e scaglie di bottarga

Porzioni 2 persone
Preparazione 30 min
Cottura 15 min
Tempo totale 45 min

Ingredienti

  • 6 Capesante
  • 200 grammi Salicornia
  • 2 bicchieri Acqua di vongole
  • Aglio
  • Olio extravergine d'oliva Peranzana Azienda Agricola Sinisi
  • Prezzemolo
  • Scaglie Bottarga di muggine
  • 2 fette Pane casareccio
  • Sale
  • Ghiaccio per fermare la cottura della salicornia

Istruzioni

Acqua di vongole da preparare in precedenza

  • L'acqua di vongole ti conviene prepararla in precedenza facendo aprire le in una pentola ben calda con qualche spicchio di aglio e peperoncino. Una volta che le vongole saranno aperte metti l'acqua da parte, filtrala in colino con le maglie strette e usala per questa ricetta. Ovviamente con le vongole preparati uno spaghettino! 🙂

Iniziamo la preparazione della crema di salicornia

  • Lava bene e sbollenta la salicornia in abbondante acqua non salata; appena sarà ammorbidita passala in una ciotola con acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere il colore.
  • Nel frattempo prepara un soffritto leggero con olio extravergine d'oliva e aglio. Scola la salicornia dal ghiaccio, aggiungila al soffritto e ultima la cottura.
    Versa tutto nella tazza del frullatore, aggiungi l'acqua di vongole, il prezzemolo ed emulsiona con l'olio extravergine d'oliva Peranzana.
    (Se proprio non hai potuto preparare l'acqua di vongole, puoi usare anche dell'acqua calda salata, non sarà la stessa cosa ma la consistenza abbastanza simile.)

Passiamo alle capesante

  • Pulisci le capesante dalla sabbia sciacquandole abbondantemente ma in modo molto delicato, separandole dal corallo.
    Asciuga le capesante con della carta assorbente e scottale su una piastra rovente per circa un minuto per lato.
    Una volta cotte salale leggermente da entrambi i lati e poi adagiale su dei fogli di carta per farle riposare.
  • Contemporaneamente affetta due spesse fette di pane casereccio, riducile a piccoli cubetti e salta i cubetti di pane in padella aromatizzando con l'olio extravergine d'oliva e i coralli delle capesante.
  • Impiatta partendo dalla crema di salicornia: io ho realizzato l'effetto "schizzo" semplicemente mettendo un cucchiaio abbondante di salsa nel centro del piatto e poi "pestando" sulla salsa con un cucchiaio da tavola.
    Aggiungi tre capesante per piatto, i cubetti di pane casereccio, affetta sottilmente la bottarga per creare delle scaglie ed aggiungi un corallo per piatto.
    Un ultimo giro di olio extravergine Peranzana e il piatto è pronto!
Chef: Daniela Ceravolo
Portata: Salad

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