Lumache al sugo: tra ricordi d’infanzia e sapori calabresi

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“La viggija de San Giuvanni, si usa la notte d’annà,
come sapete, a San Giuvanni Latterano
apregà er Santo e a magnà le lumache in de l’osterie
e in de le baracche che se fanno appostatamente pe’ quela notte. (…)”

Poche rime di un semplice stornello romano per introdurre uno dei miei cibi preferiti, uno degli alimenti più antichi della storia umana: la lumaca.

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Le lumache, insieme a pochi altri molluschi, potrebbero occupare un posto d’onore nella storia del cibo: dalla preistoria hanno sempre fatto parte dell’alimentazione dell’uomo fino ad arrivare ai giorni nostri.

Simbolo della transizione della storia umana dalla caccia alla pastorizia, rappresentano il primo esempio di allevamento: non richiedono equipaggiamenti speciali, non è rischioso e la carne che ne deriva ha un ottimo sapore ed un buon valore nutritivo.

Ufficialmente la lumaca debuttò nella storia scritta per mano di Sallustio (87-35 a.C.), il quale racconta un simpatico aneddoto su un soldato (ligure) che, grazie alla sua smodata passione per le lumache, riuscì a trovare una via d’accesso per il tesoro di Giugurta facendo risultare vincente una delle più spericolate imprese belliche romane.

Le lumache erano tenute in grande considerazione sia da Greci che dai Romani – abili allevatori – che le nutrivano con mollica e sapa e foglie di alloro considerandole cibo di lusso. Nonostante ciò si potevano trovare anche nelle osterie frequentate dai ceti popolari dove se ne servivano per aumentare le vendite di vino, perché, raccontano le cronache dell’epoca, chi mangiava molte lumache beveva anche molto vino.
La richiesta delle lumache era tale che, narra Plinio, un certo Fulvio Lippino nella sua proprietà di Tarquinia creò dei vivai destinati ad allevare lumache di differenti razze: in questo modo poteva tener separate le bianche “che nascono nella campagna di Rieti”, le illiriche “caratterizzate da una grandezza straordinaria”, le africane “molto feconde” e le non meglio identificate soletane, “ricche di molta fama”.

L’idea fu ben presto copiata, e per poterne disporre a piacimento si allevavano le lumache in recinti vicino a casa, chiamati “cocleari”.
38_cocina_025_2_grUn suggerimento intrigante su come cucinarle arriva da Apicio, grande cuoco dell’impero che, nel celebre “De Re coquinaria”, consigliava di tagliare l’opercolo per far risvegliare le lumache e di nutrirle per un solo giorno con latte e sale e solo latte nei giorni successivi.
Ogni ora andavano pulite dagli escrementi e quando fossero ingrassate al punto da non essere più contenute nel guscio si friggevano e si condivano con il garum (una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato) mescolato al vino.

In Italia, con la caduta dell’Impero Romano, la lumaca perde la sua valenza di cibo godereccio ed esce dalle osterie. Chiusi gli allevamenti, continua ad essere mangiata solo da chi va a cercarla nei campi, specie dopo i primi acquazzoni primaverili o autunnali.

Da allora la lumaca è rimasta presente nell’alimentazione italiana solo  tra le popolazioni rurali e montane , le quali non hanno mai smesso di raccoglierle per  tenere viva la gastronomia elicicola elaborando, in ogni regione  ricette, spesso uniche, per valorizzare le proprie lumache.

Negli ultimi decenni la riscoperta dei cibi della tradizione ha rilanciato anche il consumo delle lumache e i tabù gastronomici ad esse relative si sono affievolite tanto che, con la nascita dell’elicoltura moderna – l’allevamento a ciclo biologico completo per sopperire, attraverso una produzione gestita e controllata, la diminuzione e la mancanza del prodotto – c’è stata una crescita costante dei consumi: si è passati da un volume di 20.000 tonnellate di vendita (nel 1980), ad una stima di 320.000 tonnellate nell’anno 2000.

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Ma qual è la differenza tra le lumache “naturali” e quelle “d’allevamento”?

Secondo l’istituto internazionale di elicicoltura sono quattro le cose da tenere a mente: la tenerezza delle carni, in quanto la crescita del mollusco è molto più veloce; la qualità degli alimenti utilizzati che sanno insaporire meglio il muscolo edibile; l’omogeneità della pezzatura e infine la possibilità di avere a disposizione, con l’allevamento, il prodotto tutto l’anno e permettere così un mercato e un consumo non più stagionale come per il prodotto proveniente dalla raccolta.

Oggi, sono un alimento entrato di diritto nella “normale” dieta di molte regioni: da “ragazza di Calabria” so bene che la tradizione vuole che si mangino le lumache che riemergono, con le prime piogge autunnali, dal lungo sonno estivo. Nel Lazio, invece, si consumano prevalentemente verso la fine di giugno, soprattutto durante la festa di San Giovanni.

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Piazza di Porta San Giovanni – Venditori di lumache per la festa del 23-24 giugno. Fine 800 Archivio Primoli – (camera agroalimentare romana)

La festa di San Giovanni era, in passato, uno degli eventi più sentiti a Roma. Patrono della città e festeggiato il 24 giugno, vedeva migliaia di persone riversarsi nell’omonima piazza già dalla notte della vigilia detta “notte delle streghe”. Le megere, secondo la credenza, in quella notte si davano alla caccia delle anime, allora i pellegrini, arrivati da tutti i dintorni dell’Urbe e dopo aver pregato davanti alla Basilica, si ritrovavano poi a mangiare lumache nelle tipiche osterie romane.

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Mangiare le lumache le cui corna rappresentavano discordie e preoccupazioni, significava distruggere le avversità. 

Secondo la credenza medioevale, le corna delle lumache rappresentavano la discordia e, come tali, bisognava “seppellirle nello stomaco e schiacciare i loro gusci per evitare che potessero essere utilizzati per pratiche di magia”.

Negli ultimi anni la tradizionale festa di San Giovanni è quasi scomparsa ma, durante la notte del 24 giugno, è ancora possibile trovare ristoranti dove mangiare le lumache (al sugo, come vuole la tradizione) per allontanare da sé la discordia.

Al di là del credere o no nelle credenze popolari, le lumache, in Italia hanno largo consumo.

I modi per cucinare le lumache sono tanti: con la salsiccia, con i funghi porcini, alla milanese con le acciughe salate, il burro, un cucchiaio di farina e la noce moscata, e persino con il latte, panna, burro, parmigiano e noce moscata; si possono cucinare in umido con i carciofi, con le patate e i porri e con altri ortaggi

Una nota comune, però, in quasi ogni regione è la ricetta delle lumache in umido, ricette simili ma diverse da famiglia a famiglia.
E questo è il bello della diversità della cucina italiana: spesso le differenze infatti non sono riconducibili a un determinato luogo, ma alle persone che abitano i luoghi.

La mia esperienza personale è sempre legata alla mia terra di origine, la Calabria.
Sin da bambina ho sempre mangiato le lumache raccolte in Aspromonte (piccole e marroni); nella mia memoria il “periodo delle lumache” (tra fine ottobre e inizio novembre) era una vera e propria festa, ricordo i pentoloni enormi in cui venivano lasciate spurgare per giorni così da poterle preparare per il pranzo della domenica.

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Da qualche anno ho ricominciato a mangiarle a Roma, le Helix appunto, e mi sto abituando a mangiarle a giugno nel periodo della festa di San Giovanni.
Sono diverse, più grandi e con un guscio molto più resistente ma altrettanto buone.

A Roma (per esattezza al mercato contadino di Capannelle) ho trovato un produttore dove ormai mi rifornisco da un po’ di tempo e che mi garantisce la sicurezza di ciò che metto nel piatto:  L’azienda agricola Luna che, con un impianto di Elicicoltura a ciclo biologico completo, alleva in prevalenza chiocciole Elix Aspersa e in minor quantità di Rigatella.
Oltre alle lumache vive si occupano anche della trasformazione di ottimi prodotti gastronomici già pronti per essere gustati (patè, sughi pronti) ed estraggono la bava di lumaca per la produzione della cosmesi in piena tutela della chiocciola.

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Vi consiglio di fare un giro sul loro sito e di contattarli per ogni esigenza, sono sempre gentili e molto disponibili.
A me danno la possibilità di mangiare le lumache in qualsiasi periodo dell’anno (e non solo nei mesi senza la R, come vuole la tradizione), ed inoltre sono già spurgate, quindi un bel risparmio di tempo.
Negli ultimi anni, quindi, le mangio più spesso di quando ero piccola ma la magia, ovviamente, non è più la stessa.

Oggi è la giornata nazionale delle lumache e delle rane ed io sono l’ambasciatrice, a quattro mani con Micaela (del blog Le ricette di Michi). Io mi sono occupata della parte relativa alle lumache e lei delle rane… vi invito a leggere il nostro post ufficiale inerente al calendario del cibo italiano, scoprirete tante notizie interessante ed un paio di contributi originali!

Vediamo insieme come preparare le lumache alla calabrese?

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Ingredienti

  • 1 Kg Lumache vive
  • 1 Cipolla
  • Olio extravergine d'oliva
  • Aglio
  • Origano essiccato
  • 1 Peperoncino fresco
  • 1 Kg Pelati o passata di pomodoro
  • Sale

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PROCEDIMENTO:

  • Innanzitutto le lumache vanno spurgate (o, in alternativa, compratele già spurgate): mettetele vive in un cesto col coperchio, con insalata e mollica di pane bagnata o crusca e lasciatevele due giorni.
  • Il giorno in cui volete cucinarle sciacquatele in acqua e sale e ripetete l’operazione varie volte, finché non faranno più schiuma.
  • Fate bollire una grossa pentola con l’acqua e appena inizierà il bollore buttateci dentro le lumache, facendole sbollentare per circa 20/25 minuti.
  • Scolatele, sciacquatele sotto acqua fredda e lasciatele da parte.
  • Mettete in una grossa pentola l’olio, l’aglio, la cipolla e il peperoncino e fate rosolare bene.
  • Versate la passata di pomodoro (o i pelati se preferite), salate il necessario, unite l’origano essiccato, portate a bollore e lasciate insaporire una decina di minuti prima di aggiungere le lumache.
  • Fate cuocere almeno per un paio d’ore, eventualmente aggiungendo dell’acqua calda se il sugo si ritira troppo. Più cuoceranno e più saranno saporite!

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Buon appetito a tutti ed alla prossima ricetta!

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Daniela

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