Torretta scomposta di pan di spagna al maraschino con crema di blue 61, melograno e corallo di Ginger rosso.

Ed eccoci alla seconda ricetta – quella dolce –  creata in esclusiva per il Talent for food 2018!

Tra i tanti prodotti arrivati nella mistery box ho pensato di utilizzarne uno molto particolare per creare un dolce che, al tempo stesso, fosse semplice… molto semplice.

E’ nata cosi l’idea per la torretta scomposta di pan di spagna al maraschino con crema di blue 61, melograno e corallo di Ginger rosso!

Per preparare questo dessert ho usato i seguenti cinque prodotti:

• Farina 00 Molino Rossetto
  Farina 100% grano italiano, ottenuta dalla macinazione del grano tenero e dal successivo abburattamento (ovvero la percentuale di farina estratta dal chicco). Ha un basso contenuto di ceneri e da una presenza di fibra vegetale inferiore alla farina di tipo “0”
• Maraschino Luxardo
  Un classico dell’arte liquoristica italiana con la sua tipica bottiglia impagliata, rappresenta una vera e propria icona. Uno dei pochissimi liquori dolci al mondo ottenuti per distillazione. Deriva, appunto, dalla distillazione della marasca, una varietà della ciliegia, coltivata in esclusiva dalla Luxardo
• Blue 61 La Casearia Carpenedo
  50 anni di storia, di passione: la magia di Antonio Corpenedo con il Blu 61 non ha confini e conquista il mondo con la capacità di stupire i palati più esigenti. Il Blu61 è un affinato al Raboso Passito e accompagnato da pregiati cramberries in crosta. 50 anno di matrimonio con Giuseppina hanno ispirato Antonio “per congelare” nel tempo il suo amore.
• Olio di Girasole Alto Oleico Agricola Grains
• Ginger Rosso originale 1959 Bio Cortesino Bevande Futuriste
  Un ginger rosso prodotto storico della tradizione e tipico aperitivo veneziona. Gusto amaro, unico e frizzante

Torretta scomposta di pan di spagna al maraschino con crema di blue 61, melograno e corallo di Ginger rosso.

Porzioni 4 persone

Preparazione 1 h

Cottura 30 min

Tempo totale 1 h 30 min

Ingredienti

• 100 grammi Farina 00
• 40 grammi Amido di Riso
• 5 Uova
• 100 grammi Zucchero
• 40 grammi Zucchero a velo
• 1 cucchiaio Maraschino
• 1 cucchiaino Estratto di vaniglia
• 75 grammi Crema al formaggio Blu 61
• 175 Formaggio fresco
• 100 grammi Acqua
• 35 grammi Olio di semi di girasole Alto Oleico
• 10 ml Ginger rosso
• 1 Melograno

Istruzioni

• Preriscalda il forno statico a 180°.

  Unisci in una ciotola la farina e l’amido di riso, setacciandoli con un passino; poi, in un’altra ciotola, mischia lo zucchero semolato e quello a velo.

  Rompi le 5 uova e montale, aggiungendo poco per volta lo zucchero, il maraschino e la vaniglia.

  Continua per circa quindici minuti, finché non il composto non diventerà ben montato e scrivente.
• Con una spatola unisci poco per volta la farina, stando attenti a non smontare il composto incorporando la farina con un movimento circolare dal basso verso l’alto.

  Versa il composto in una teglia bassa e larga e pareggia. Inforna e fai cuocere fin quando il composto non sarà asciutto, stando attenti a che non diventi secco.

  Cuoci per circa 15-20 minuti a 180°
• PER LA CREMA

  Unisci la crema spalmabile, lo zucchero e il blue 61 in una ciotola, monta con una frusta finché il composto non sarà ben amalgamato e montato. 


  Metti in una sac à poche e riponi in frigorifero 15 minuti a far rassodare.
• PER IL CORALLO

  Metti il bicchiere di olio di semi in frigo in modo che possa arrivare alla temperatura di 4 °C.

  Successivamente versa acqua, olio, un cucchiaio di farina e il ginger in una caraffa e con il mixer ad immersione emulsiona per un paio di minuti.

  Metti una padella antiaderente sul fuoco – mi raccomando a fuoco medio – e attendi che sia rovente.

  Versa dentro la padella un cucchiaio generoso di emulsione e lascia soffriggere fino a quando vedrai comparire il corallo.

  Dovrai farlo cuocere fino a quando evaporerà tutto il liquido; con una palettina di plastica alza delicatamente il corallo cercando di non romperlo, poi posalo sopra alla carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso.
• Sgrana un melograno e metti i chicchi a bagno con un cucchiaio di maraschino.

  
Taglia il pan di spagna con un coppa pasta cosi da ottenere 5 dischi, bagnali con un mix di acqua e maraschino.

  Disponi il primo disco sul piatto, aggiungi un ciuffo di crema con la sac a poche e poggia sopra un altro disco.

  Ripeti questa operazione fino a comporre il piatto con i 5 dischi di pan di spagna.

  Decora con una pioggia di melograno e con uno o più coralli.

Chef: Nicolò Risitano