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Ciliegino di Pachino con cuore di spuma di baccalà su acqua di peperone

Porzioni 3 persone
Preparazione 30 min
Cottura 35 min
Tempo totale 1 h 5 min

Ingredienti

  • 12 Ciliegino di Pachino IGP
  • 300 grammi Baccalà dissalato
  • 2 Peperoni gialli grandi
  • Alloro
  • Limone
  • Olio extravergine d'oliva
  • Sale

Istruzioni

  • Lava i due grandi peperoni, asciugali, cospargili d’olio e mettili in una teglia. Fateli cuocere in forno a 170 °C circa per 25 minuti circa, facendo attenzione a non far evaporare l’acqua che fuoriesce dai peperoni.
    Quando saranno cotti fateli scolare su un canovaccio (possibilmente di lino) filtrando anche l’acqua rimasta nella teglia. Raccogli la loro “acqua” lentamente.
  • Frulla uno dei due peperoni (dopo averlo spellato e averne eliminato tutti i semi) con olio e sale e passalo al setaccio in modo da ottenere una crema che sarà il fondo del nostro piatto.
  • Sciacqua accuratamente il baccalà, taglialo in pezzi e mettilo in una pentola con acqua fredda. Aggiungi un paio di foglie di alloro e una scorza di limone.
  • Dopo il bollore, fai cuocere per 7-8 minuti a fiamma bassissima.
  • Trascorso questo tempo, scola il baccalà, elimina pelle e lische e frullalo leggermente.
  • Successivamente monta il baccalà con la frusta elettrica aggiungendo l’olio versato a filo il succo di limone e un pizzico di sale, fino a quando non otterrai una crema bianca e soffice.
  • Sciacquate i pomodori e asciugateli, tagliate la cima per creare una cupola (non staccate il picciolo, mi raccomando!).
  • Svuota ogni ciliegino facendo molta attenzione a non romperlo e riempi con la spuma di baccalà, aiutandoti con una sach a poche.
  • Adagia tre pomodorini per piatto, sull’acqua di peperone e guarnisci con erbe aromatiche a piacimento.
Chef: Daniela Ceravolo
Portata: Antipasti