Lava bene la catalogna prima di procedere alla pulitura.
Stacca i germogli dal cespo, elimina la parte finale del gambo e le eventuali foglie verdi.
Taglia il germoglio a metà e ricava, da ciascuna delle due parti, delle listarelle molto sottili.
Le puntarelle vanno immerse immediatamente in un recipiente con acqua ghiacciata e tenute a bagno in frigorifero per un paio d’ore.
L’immersione in acqua ghiacciata creerà la caratteristica forma arricciata e le manterrà croccanti. Inoltre, le puntarelle assumeranno il caratteristico sapore tra l’amarognolo e il piccante.
Prepara il condimento circa mezz’ora prima di consumarle (o preparalo prima ma condisci le puntarelle non più di mezz’ora prima del pasto).
In un mortaio batti l’aglio e le alici aggiungendo man mano l’olio extravergine d’oliva e l’aceto, fino a formare un battuto cremoso.
Regolati in base al tuo gusto ma ricordati che le puntarelle assorbono parecchio olio e gli ingredienti devono essere ben bilanciati. Regola di sale e lascia amalgamare per qualche minuto.
Scola bene le puntarelle, versale dentro un’insalatiera dai bordi alti e capiente e condisci mescolando energicamente. Lascia riposare per circa 20-30 minuti.