Priva le sardine della testa e delle interiora. Togli le spina centrale e apri la sardina senza dividerla completamente, lasciando quindi attaccata la coda.
Sbatti le uova in una grande ciotola ed emulsiona bene tuorlo e albume. Versa in un piatto il pangrattato con un po' di zeste di limone.
Passa i filetti di sardine prima nell'uovo e poi appoggiali nel pangrattato, ripetendo l'operazione con tutte le sardine.
Fai friggere poche sardine per volta in una padella con poco olio extravergine d'oliva ben caldo, fino a quando saranno ben dorate.
Poggia le cotolette su fogli di carta assorbente per asciugarle e servi guarnendo con spicchi di limone.