Sbuccia le melanzane e tagliale a strisce larghe un dito. Mettili in un grande contenitore di ceramica o terra cotta (cugnettu o salaturi), forma degli strati schiacciando bene verso il fondo e sala abbondantemente ogni strato.
Quando avrete riempito tutto il contenitore coprite con uno strofinaccio pulito, poi chiudete con un disco di legno (timpagno o tagghieri) tagliato su misura in modo che possa entrare dentro il contenitore.
Infine poggia un grosso peso sopra, per esempio un grosso sasso, in modo da schiacciare bene le melanzane. Lascia riposare in questo modo per almeno una settimana.
Durante la settimana si formerà dell’acqua scura dentro il vaso: è l’acqua di vegetazione della melanzana. Rimuovila con un mestolo, mescola con le mani le melanzane (che dovranno sempre essere coperte dalla salamoia) e aggiungi altro sale. Ripetetelo più volte fin quando la salamoia non diventerà più chiara.
Trascorsa la settimana prepara gli altri ingredienti: taglia a strisce molto sottili i peperoni e le carote. Sala e lascia riposare per una notte.
Trascorso un giorno strizza bene le melanzane, i peperoni e le carote. Per strizzare bene la giardiniera avvolgila in uno strofinaccio pulitissimo e strizza come lo straccio per lavare a terra.
Mischia tutto in un contenitore pulito, ricopri con aceto di vino casereccio e tieni a bagno da 8 a 12 ore in base a quante ti piace il sapore dell’aceto.
Scola dall’aceto e strizza nuovamente la giardiniera dall’aceto residuo.
Dopo aver strizzato la giardiniera aggiungi aglio, peperoncino o sedano a piacere, mescola bene e sistema la giardiniera in vasetti di vetro sterilizzati.
Schiaccia bene, versa l’olio extravergine d’oliva fino a coprirla completamente e chiudi ermeticamente.
Attendi qualche mese e potrai gustare uno spiraglio d’estate anche durante il freddo inverno.