Capesante scottate, crema di salicornia e scaglie di bottarga
Ingredienti
- 6 Capesante
- 200 grammi Salicornia
- 2 bicchieri Acqua di vongole
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva Peranzana Azienda Agricola Sinisi
- Prezzemolo
- Scaglie Bottarga di muggine
- 2 fette Pane casareccio
- Sale
- Ghiaccio per fermare la cottura della salicornia
Istruzioni
Acqua di vongole da preparare in precedenza
- L'acqua di vongole ti conviene prepararla in precedenza facendo aprire le in una pentola ben calda con qualche spicchio di aglio e peperoncino. Una volta che le vongole saranno aperte metti l'acqua da parte, filtrala in colino con le maglie strette e usala per questa ricetta. Ovviamente con le vongole preparati uno spaghettino! :)
Iniziamo la preparazione della crema di salicornia
- Lava bene e sbollenta la salicornia in abbondante acqua non salata; appena sarà ammorbidita passala in una ciotola con acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere il colore.
- Nel frattempo prepara un soffritto leggero con olio extravergine d'oliva e aglio. Scola la salicornia dal ghiaccio, aggiungila al soffritto e ultima la cottura. Versa tutto nella tazza del frullatore, aggiungi l'acqua di vongole, il prezzemolo ed emulsiona con l'olio extravergine d'oliva Peranzana.(Se proprio non hai potuto preparare l'acqua di vongole, puoi usare anche dell'acqua calda salata, non sarà la stessa cosa ma la consistenza abbastanza simile.)
Passiamo alle capesante
- Pulisci le capesante dalla sabbia sciacquandole abbondantemente ma in modo molto delicato, separandole dal corallo.Asciuga le capesante con della carta assorbente e scottale su una piastra rovente per circa un minuto per lato.Una volta cotte salale leggermente da entrambi i lati e poi adagiale su dei fogli di carta per farle riposare.
- Contemporaneamente affetta due spesse fette di pane casereccio, riducile a piccoli cubetti e salta i cubetti di pane in padella aromatizzando con l'olio extravergine d'oliva e i coralli delle capesante.
- Impiatta partendo dalla crema di salicornia: io ho realizzato l'effetto "schizzo" semplicemente mettendo un cucchiaio abbondante di salsa nel centro del piatto e poi "pestando" sulla salsa con un cucchiaio da tavola.Aggiungi tre capesante per piatto, i cubetti di pane casereccio, affetta sottilmente la bottarga per creare delle scaglie ed aggiungi un corallo per piatto.Un ultimo giro di olio extravergine Peranzana e il piatto è pronto!