Tortelli di zucca con mostarda mantovana, amaretti e ricotta

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Qualche anno fa è nata in me la passione per i tortelli di zucca e ripropongo spesso ad amici e parenti i miei tortelli alla zucca con mostarda mantovana, amaretti e ricotta.

Li ho adocchiati per la prima volta nel menù di un piccolo ristorantino di  Correggio (una cittadina meravigliosa a pochi Km da Reggio Emilia, che ha dato i natali a LIGABUE), già convinta che non avrei potuto mangiarli chiesi alla cameriera se contenessero formaggi secchi (non mangio lattosio, i formaggi secchi non mi piacciono, non li mangio e credo alterino il sapore dei cibi!)

Immaginate la mia felicità quando la risposta fu “no”? Mangiai solo quel piatto, associare altro sarebbe stato sminuire il tripudio di sapori che avevo assaporato e che, tutt’ora, riesco a ricordare chiaramente.

Da allora cerco di replicarli sapendo bene di essere lontana dal preparare la pasta come una vera sfoglina (la sfoglina è la donna, chiamata ‘zdoura’, solitamente di mezza età, che tira la sfoglia rigorosamente a mano, con il matterello), ma riuscendo nel tempo a perfezionare la ricetta fino a renderla piacevole, gustosa e applaudita dagli amici.

L’ultima volta li ho preparati qualche settimana fa per un pranzo in campagna da amici e, nonostante qualche piccolo intoppo, sembra che il piatto sia molto piaciuto!
Iniziamo!
Le preparazioni per la pasta e l’impasto vanno di pari passo, sta a voi organizzare meglio il lavoro.

 

 

Tortelli di zucca con mostarda mantovana, amaretti e ricotta

Ingredienti

Ripieno

  • 1,8/2 Kg Zucca butternut
  • 250 grammi Ricotta di pecora
  • 300 grammi Mostarda mantovana solo mele
  • 200 grammi Amaretti mantovani
  • 1 Limone
  • q.b Senape in polvere opzionale
  • Salvia fresca
  • un pizzico Pepe nero
  • q.b Sale integrale

La pasta:

  • 800 grammi Farina 00
  • 8 Uova
  • q.b Sale
  • Farina per polenta io la uso sparsa sul tavolo per non far appiccicare le sfoglie o i tortelli una volta pronti

salsa:

  • q.b per saltare i tortelli Burro Consigliato: Lurpak
  • Salvia fresca
  • 5-6 Amaretti sbriciolati
  • 4-5 semi a piatto Semi di zucca tostati

Istruzioni

Ripieno

  • La prima cosa che dovete fare è pulire la zucca: lavatela, asciugatela, togliete semi e i filamenti e tagliatela a fette non molto spesse lasciando la buccia esterna.
  • Mettetela in forno a 220° e toglietela solo quando, riuscirete a infilare bene una forchetta nella polpa, senza aspettare che sia stracotta.
  • Lasciatela intiepidire e poi schiacciatela con una forchetta fino a creare una purea, mettetela in un colino e lasciatela scolare il più possibile.
  • Contemporaneamente tagliate la salvia sottilmente e amalgamatela con la ricotta in modo che si aromatizzi. Fatela riposare in frigorifero.
  • Spezzettate gli amaretti e frullateli fino ad avere delle briciole grossolane, tritate a coltello la mostarda finemente e grattugiate la scorza del limone.
  • Finite tutte le singole preparazioni prendete una boule e mischiate tutti gli ingredienti insieme.
  • Amalgamate bene, aggiungete la scorza del limone, il sale, il pepe nero e assaggiate.
  • Se il gusto della mostarda vi piace e volete esaltarlo aggiungete un cucchiaino di senape in polvere, io ho aggiunto anche qualche goccia di succo di limone, ma non eccedete visto la presenza della ricotta.
  • Lasciate riposare in frigorifero.

Ed adesso prepariamo la pasta:

  • Prendete la farina e disponetela a vulcano, aggiungete le uova e un pizzico di sale integrale (io lo compro presso La Bottega del Benessere), aiutandovi con un po’ d’acqua se necessario.
  • Quando l’impasto si stacca dai bordi del contenitore, proseguite a lavorare sul piano da lavoro infarinato con la farina di mais.
  • Lavorate la pasta fino a renderla una palla omogenea.
  • Lasciatela riposare per circa mezz’ora.
  • Stendete una sfoglia sottile ma non troppo (io ho usato la dimensione 5 della classica “nonna papera” e dividetela in due parti uguali.
  • Man mano che stendete la sfoglia tenete coperta la pasta con un canovaccio per non farla seccare.
    Su una sfoglia disponete delle polpettine di ripieno distanti qualche cm l’una dall’altra, poi coprite con l’altra sfoglia stando attenti a chiudere per bene i bordi con le mani, dopo averli leggermente inumiditi con un pennellino intinto nell’acqua.
  • Per fare i tortelli io ho uno stampo su misura (meraviglioso!!!) ma potete tagliare con un coltello oppure con la rotella dentata.
  • Lasciateli riposare sul tavolo infarinato con la farina di polenta.
    Se dovete conservarli infarinateli bene e disponeteli su delle teglie di cartone ben distanziati!
    E’ importante non sovrapporli per evitare che si attacchino.

Ed ora è il momento di concludere il piatto:

  • Fate bollire, in una capiente pentola, l’acqua salata. Metteteci uno filo di olio EVO (per non far attaccare la pasta).
    Gettate delicatamente i tortelli e scolateli quando la pasta sarà cotta ma ancora ben soda (circa 4-6 minuti!).
    Per scolarli usate il mestolo forato stando molto attenti a non romperli.
    Fateli saltare nel burro precedentemente fuso e aromatizzato con la salvia e guarnite con briciole di amaretti. Saltate velocemente in padella con la salvia e i semi di zucca.
    Tortelli di zucca con mostarda mantovana, amaretti e ricotta - La forchetta sull'atlante
Chef: Daniela Ceravolo
Portata: Primi piatti

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