Le ricette della tradizione calabrese: Zippuleria

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Ci sono dei cibi che fanno parte della nostra vita, da sempre. Hanno un profumo fatto di ricordi e di nostalgia e un sapore inconfondibile di casa.
Ricordano mamme, nonne, zie davanti ai fornelli che con eleganza e conoscenza preparano piatti tramandati da chissà quanto tempo.
Le ricette della tradizione culinaria calabrese che vi propongo, per me, rappresentano proprio questo: sono ricordi che tento di fermare per renderli reali e ancora attuali.

In questi giorni il calendario del cibo italiano celebra la settimana del pomodoro  quindi non potevo non pensare alla “Zippuleria“, una pietanza che tutt’oggi si continua a consumare a casa mia.
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E’ un piatto molto semplice: pane appena sfornato, aperto a metà e riempito con pomodorini (possibilmente”di filera – pomodorini cuciti tra loro a formare una collana da far essiccare durante l’estate e poi da consumare nel periodo invernale.), sarde salate, origano secco, sale e olio.

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Una ricetta semplice, no?

Si, ma no… nel senso che essendo molto radicato nella tradizione basta poco per non ritrovare quel sapore.
Il pane deve essere fatto con lievito madre e farina semi integrale, l’olio deve essere un olio extravergine bello corposo, le sarde ben dissalate e l’origano deve essere origano “vero” e non quello da supermercato… insomma la zippuleria è una composizione di sapori in cui ogni cosa si sposa alla perfezione con la precedente provata e riprovata da centinaia di anni di storia.

In Calabria la tradizione del pane (e pomodoro) è molto importante e si tramanda (ormai raramente) di madre in figlia, cosi come si tramandava il lievito madre. Se ancora fosse viva mia nonna probabilmente ne avrebbe uno antichissimo tramandato da sua madre e cosi dicendo… ed anche io ho il mio bel contenitore con il lievito madre cresciuto e accudito da mia madre.

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La zippuleria si preparava in occasione della cottura del pane, ai tempi in cui preparava per tutta la famiglia e doveva durare per diverse settimane: appena sfornato si tagliava a metà e si condiva.
Poi si divideva a pezzi e si “assaggiava”… “per sentire il sapore”. Era una scusa ovviamente, ma un’ottimo esempio di condivisione e convivialità.

La cottura del pane era una vera festa a cui erano invitati tutti i vicini e i passanti e nessuno andava via senza una bella pagnotta fumante!

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Io ho dei ricordi bellissimi riguardo il pane. Ricordo ancora bene l’odore del pane caldo del sabato quando, appena tornata da scuola, trovavamo la pagnotta calda portata da nonno.
O ancora prima ricordo i pomeriggi a casa dei nonni (e di zia Nata e zia Carmela) quando la merenda non era una merendina confezionata ma una fetta di pane e pomodoro con l’olio “buono” quello verde verde e pungente ma che rende tutto buono… come se servisse.

Da adulta questi ricordi mi provocano grande nostalgia e malinconia per un tempo che non c’è più e persone che non ci sono più. La mia famiglia si è decimata tanto tempo fa e mi rendo conto che, a volte, vorrei tornare indietro anche solo per quelle cose che “da piccola” non amavo particolarmente (vent’anni fa avrei scritto “odiavo”).
Quei pomeriggi lenti passati dai nonni (“lento” è un altro termini che da adolescente non conoscevo), semplicemente a guardare la tv con nonna o ad imparare a cucire con zia… all’epoca mi sembrava un obbligo o una forzatura, adesso darei qualsiasi cosa per poter vivere in quel modo e in quel tempo.
E parlando di cibo: i grandi pranzi e le grandi cene che si facevano tutte in compagnia all’epoca mi sembravano esagerati… io in piena crisi adolescenziale con un odio pauroso per il mio corpo e la genetica della mia famiglia… per quelle persone che nonostante fossero “in carne” trovavano nel cibo un modo per gioire e per passare il tempo insieme.

Ora capisco, capisco molto più di allora… l’odio per il mio corpo probabilmente l’avrei avuto anche se fossi nata e cresciuta in un’altra situazione ma l’idea della convivialità, dello star bene insieme, dell’ospitalità sono loro che me l’hanno insegnata.

E’ dalle donne della mia vita che ho imparato a mettere sù una pentola d’acqua nel momento in cui un ospite improvviso mette piede sulla porta di casa. E’ dalle mie donne che ho imparato a preparare pranzetti da leccarsi i baffi anche avendo il frigorifero vuoto. E’ da mia mamma che ho imparato che non si è mai troppi a tavola e che con un po’ di inventiva, due pomodori e una melanzana viene fuori un pranzo da re.
Ed allora ringrazio la mia famiglia, la mia terra, il mio sangue ed i pomodori, il pane, l’origano selvatico e tutte quelle cose che ogni giorno mi fanno sentire parte di una famiglia immensa riunita alla stessa tavola.
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A presto e buon appetito!
Daniela

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Le ricette della tradizione culinaria calabrese che vi propongo, per me, rappresentano un profumo fatto di ricordi e di nostalgia e un sapore inconfondibile di casa: sono ricordi che tento di fermare per renderli reali e ancora attuali.

Le ricette della tradizione calabrese: Zippuleria

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Ingredients

Adjust Servings:
1 Pane calabrese con lievito madre e farina semi integrale
10/15 Pomodorini (di filera*)
3/4 Sarde sotto sale
a piacere Origano secco aspromontano
Sale
Olio extravergine d'oliva

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Features:
  • Lactose Free
  • Vegan

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Steps

1
Done

Tagliate in senso orizzontale una pagnotta di pane calabrese (lo so, non è facile ma cercate una pagnotta a lievitazione naturale e fatta con farina semiintegrale) appena sfornata.

2
Done

Disponete su un piano le due parti ottenute e su ciascuno di esse iniziate a posizione i pomodorini di filera tagliati a pezzetti.

3
Done

Aggiungete le sarde, precedentemente dissalate, e l’origano.
Salate (non troppo, ricordate che ci sono le sarde) e condite con (abbondante) olio extravergine d’oliva.

4
Done

Ricomponete le due parti del pane e lasciate insaporire il pane per qualche minuto.

5
Done

Suddividetelo in porzioni da consumare ancora calde. Una volta finito, ricominciate tutto da capo... non ne farete più a meno!

Daniela

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