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Puntarelle e Alici: l’insalata romana per eccellenza

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Da qualche settimana sono entrata a far parte dell’Associazione Italiana Food Blogger, un’associazione che si pone l’obiettivo di creare reali opportunità di incontro, condivisione, crescita e formazione per tutti coloro che amano il cibo e ne promuovono la cultura attraverso un blog.

Inutile dire quanto sia felice di farne parte! Poter avere uno scambio continuo con persone che hanno la mia stessa passione verso il mondo del cibo è un accrescimento continuo.

Uno dei progetti principali dell’AIFB è il Calendario del cibo italiano: un progetto molto interessante che si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia.
366 giornate e 52 settimane nazionali basate su i nostri  piatti e i prodotti più tipici, scelti sulla base della loro diffusione e dei loro legami con la cultura popolare e organizzati sulla base del calendario delle stagioni e delle ricorrenze liturgiche o istituzionali.

Ogni giornata ha un ambasciatore ed oggi è toccato a me con la giornata nazionale delle puntarelle e alici.

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Le puntarelle e alici sono gli ingredienti principali di uno dei piatti rappresentativi della cucina romana: l’insalata di puntarelle alla romana.

Tra gennaio e marzo, sui banchi di frutta e verdura di tutta Roma compaiono le puntarelle, i germogli di una varietà di cicoria chiamata Catalogna.
I cespi di catalogna sono caratterizzati da una forma allungata (circa 40-50 cm), di colore verde chiaro e da steli floreali (le puntarelle) che fioriscono verticalmente dal cespo.
Per ottenere la la caratteristica forma “arricciata”,  l’importante è sfilettarle con molta cura, eliminare le foglie verdi esterne e tagliando gli steli per la lunghezza, fino a ottenere dei bastoncini sottilissimi.
E’ poi necessario metterle a bagno in acqua fredda (ancor meglio ghiacciata) per almeno un’ora: le puntarelle saranno cosi croccanti e ben arricciate.

La regione Lazio ha riconosciuto la tipicità di questo ortaggio inserendolo nell’elenco dei 341 prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) col nome cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta.

Si sa che la catalogna risale ad almeno duemila anni fa, veniva infatti coltivata e raccolta dai greci e poi dai romani.

Il medico greco Galeno (129-216) la definiva: “Amica del fegato e non contraria allo stomaco”.
In effetti, le puntarelle, sono ricche di sali minerali e vitamine; contengono, in particolare, vitamina A, vitamina C, calcio, potassio e fosforo.
Hanno un’azione diuretica, con calorie abbastanza limitate: 100 g di catalogna contengono 10 kcal / 42 kj.

Riguardo alla parola “puntarelle”, Gioacchino Belli annota in calce al sonetto “Abbada a chi piji” che le puntarelle sono: “Insalata fatta dal tallo di cicoria presso all’insemenzire”.

Ecco cuer che succede a ttanti ggnocchi
10che nun zanno addistingue in ne l’erbajja
le puntarelle9 mai da li mazzocchi.
(Giuseppe Gioachino Belli – Sonetti romaneschi (XIX secolo)
Abbada a cchi ppijji!)

 Le origini di questo piatto della tradizione romana si perdono nei racconti delle nonne, si ipotizza che la diffusione di questo piatti sia da datare in tempi lontanissimi.
L’intingolo di acciughe “sembrerebbe essere” il diretto erede del garum, ingrediente cardine della cucina imperiale romana e della cucina greca (che continuarono ad usarla fino al V secolo a.C.).

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“Si pensa che il garum venisse usata a gocce al posto del sale, che a quel tempo era un ingrediente molto costoso, e preparata in piccole vasche con all’interno pesci non eviscerati come alici, sardine ed aringhe; oltre a questi si aggiungevano pezzi di ricciole e sgombri completi di interiora e sale in quantità pari alla metà del pesce, per evitare il deterioramento del prodotto nei primi 3 mesi. Per accelerare la fermentazione si sistemavano le vasche in un ambiente riscaldato, per poi sistemarle via via in ambienti più freschi. Quanto il processo era arrivato al termine, si inseriva un cestello nella vasca che premeva contro il contenuto fungendo da filtro per il succo affiorante. La feccia che rimaneva sul fondo si utilizzava come cibo per gli schiavi o per ricavarne una salsa a basso costo chiamata “Allec“. Il Garum veniva poi imbottigliato in piccole anfore, etichettate con il nome del produttore e messe in commercio.” (fonte: http://www.ristochicco.it/il-garum-salsa-dellantica-roma/)

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La ricetta che segue mi è stata insegnata da diverse famiglie romane ed è il riassunto di tanti anni di sperimentazione.
Come avrete modo di vedere (e di assaporare!), la bontà e unicità di questa insalata sta nel bilanciamento degli ingredienti.
Mezzo spicchio d’aglio in più o in meno, un diverso tipo di olio o di aceto rendono il condimento diverso ma sempre buono.

Ingredienti

  • 500 gr Puntarelle
  • 7/8 Filetti di alici sott'olio
  • 2/3 spicchi Aglio
  • Olio Evo
  • Aceto
  • Sale

Procedimento:

  • Lavate bene la catalogna prima di procedere alla pulitura.
  • Staccate i germogli dal cespo, eliminate la parte finale del gambo e le eventuali foglie verdi.
  • Tagliate il germoglio a metà e ricavate, da ciascuna delle due parti, delle listarelle molto sottili.
  • Le puntarelle vanno immerse immediatamente in un recipiente con acqua ghiacciata e tenute a bagno in frigorifero per un paio d’ore.
  • L’immersione in acqua ghiacciata creerà la caratteristica forma arricciata e le manterrà croccanti. Inoltre, le puntarelle assumeranno il caratteristico sapore tra l’amarognolo e il piccante.
  • Preparate il condimento circa mezz’ora prima di consumarle (o preparatelo prima ma condite le puntarelle non più di mezz’ora prima del pasto).
  • In un mortaio battete l’aglio e le alici aggiungendo man mano l’olio extravergine d’oliva e l’aceto, fino a formare un battuto cremoso.
  • Regolatevi in base al vostro gusto ma ricordate che le puntarelle assorbono parecchio olio e gli ingredienti devono essere  ben bilanciati.
  • Regolate di sale e lasciate amalgamare per qualche minuto.
  • Scolate bene le puntarelle, versatele dentro un’insalatiera dai bordi alti e capiente e condite mescolando energicamente.
  • Lasciate riposare per circa 20/30 minuti.

In alcune famiglie romane una delle varianti più famose è l’aggiunta, pochi minuti prima di servire, di spicchi di uova sode.
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  • Gluten Free
  • Lactose Free
  • Pesce
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Daniela

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Ambasciatrice e contributor, da romana hai reso omaggio nel miglior modo a questo piatto della nostra tradizione locale citando anche il sonetto del Belli. Mi complimento con te Daniela

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