Non so quando ho sentito parlare della ‘nduja per la prima volta, probabilmente è sempre stato un termine presente nel mio vocabolario. Come lo è, probabilmente, in ogni casa calabrese!
Ultimamente, però, questo meraviglioso salume è balzato agli onori della cronaca e ne parlano (e ci cucinano) i più grandi chef italiani e internazionali.
Uno degli scopi di questo blog è di valorizzare e riscoprire prodotti della mia terra che sono sconosciuti o conosciuti solo commercialmente ma senza saper nulla delle origini.
Quando, qualche tempo fa, sono stata contattata da Buongustai di Calabria con la proposta di creare delle ricette che esaltassero alcuni prodotti calabresi sono stata molto felice.
Mi sono stati inviati due prodotti d’eccellenza: la ‘nduja (che tutti voi conoscerete) e il cedrolio (Olio Extravergine di Oliva aromatizzato al Cedro di Calabria, nato dalla macinazione di olive verdi e cedri freschi tagliati a piccoli pezzi.).
Vediamo nel dettaglio di cosa si tratta, scommetto che saprò raccontarvi qualcosa che ancora non sapete!
La ’nduja è un prodotto d’eccellenza della provincia di Vibo Valenzia, in particolare di Spilinga, in cui ha conquistato la DeCo (Denominazione comunale), ma ormai prodotta in tutta la regione.
Viene preparata in modo totalmente artigianale secondo un’antica ricetta, tramandata da generazione in generazione, senza l’aggiunta di conservanti o di coloranti.
Il periodo ideale è quello invernale quando in Calabria si macella il maiale (anche se chi c’è chi ormai la produce durante tutto l’anno); si utilizzano le parti del maiale più saporite (il lardello, il guanciale e la pancetta), tritate finemente con abbondante peperoncino locale del Monte Poro, salate e impastate lentamente come vuole la tradizione… infine insaccate in un budello di maiale.
Successivamente viene lasciata ad affumicare e messa a stagionare in modo totalmente naturale.
Questo è quello che succede ora, seppur in modo tradizionale è un processo ormai standardizzato per il commercio… ma quali sono le origini? come e perchè è nata la ‘nduja?
Storicamente la ‘nduja nasce come insaccato povero, per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: veniva usata prevalentemente la carne della testa con aggiunta di tutte quelle parti che restavano fuori dalle altre preparazioni.Milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, grasso ecc vengono ancora oggi utilizzati per un piatto molto tradizionale – le frittole – ma in passato tutto ciò che non finiva nel calderone finiva nella ‘nduja.
Ovviamente è un prodotto che ho sempre in casa, spesso anche fatto artigianalmente da mamma, ma la ‘nduja proveniente da Spilinga è un’altra cosa: non è piccante “da morire” come la maggior parte in commercio. E’ dolce e aromatica, il peperoncino non ammazza il sapore della carne ma si amalgama alla perfezione e crea un mix accattivante e perfetto per qualsiasi tipologia di piatti.
Una delle mie bruschette preferite, per esempio, è con ‘nduja e stracchino leggermente passata in forno… oppure la fileja con i datterini gialli e ‘nduja! Mamma che bontà!
Per ringraziare Buongustai di Calabria per il gentile omaggio ho voluto, però, provare ad azzardare preparando una pizza con sapori che richiamassero una focaccia molto famosa di Bonci: ho preparato una pizza semi integrale con cachi, ‘nduja ed un tocco di cedrolio.
