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Questa ricetta nasce dopo giorni di riflessioni su come poter utilizzare e valorizzare i pomodori IGP di Pachino per il flash mob “A tutto Pachino”, indetto per oggi da AIFB e il Consorzio del Pomodoro di Pachino IGP.

La sfida non è di quelle semplici: da una parte questa è la settimana nazionale del pomodoro , secondo il calendario del cibo italiano dell’Associazione Italiana Food Blogger, dall’altra i pomodori di Pachino sono cosi buoni che solitamente preferisco mangiarli crudi (a volte anche a mò di caramelle!).

E’ d’obbligo una precisazione: quando si parla di pomodori IGP di Pachino NON si intende il classico ciliegino (chiamato inadeguatamente pachino), ma l’Indicazione geografica protetta (IGP) «Pomodoro di Pachino» è riservata ai pomodori, coltivati nella punta sud-orientale della Sicilia, che rispondono a condizioni e requisiti stabiliti dal disciplinare.

Le tipologie di pomodori di Pachino IGP sono quattro: Grappolo, Tondo Liscio, Costoluto e Ciliegino.

Ovviamente il ciliegino è il più conosciuto (non a caso il sottotitolo di questo contest è “non solo ciliegino”), ed infatti avrei tanto voluto fare una ricetta con il tondo liscio ma ho provato a cercarlo in tutta Roma senza risultati.
L’unico che sono riuscita a trovare è, appunto, il ciliegino ed ho deciso di creare una sorta di “caramelle” ripiene di spuma di baccalà, servite su un’acqua di peperone giallo.

Ingredienti

12 Ciliegino di Pachino IGP
300 grammi circa Baccalà dissalato
2 grandi Peperoni gialli
Alloro
Limone
Olio extravergine d'oliva
Sale

PROCEDIMENTO:

Lavate i due grandi peperoni, asciugateli, cospargete d’olio emetteteli in una teglia.
Fateli cuocere in forno a 170 °C circa per 25 minuti circa, facendo attenzione a non far evaporare l’acqua che fuoriesce dai peperoni.
Quando saranno cotti fateli scolare su un canovaccio (possibilmente di lino) filtrando anche l’acqua rimasta nella teglia.
Raccogliete la loro “acqua” lentamente.
Frullate uno dei due peperoni (dopo averlo spellato e averne eliminato tutti i semi) con olio e sale e passatelo al setaccio in modo da ottenere una crema che sarà il fondo del nostro piatto.
Sciacquate accuratamente il baccalà, tagliatelo in pezzi e mettetelo in una pentola con acqua fredda.
Aggiungete un paio di foglie di alloro e una scorza di limone.
Dopo il bollore, fate cuocere per 7-8 minuti a fiamma bassissima.
Trascorso questo tempo, scolate il baccalà, elimina pelle e lische e frullatelo leggermente.
Successivamente montate il baccalà con la frusta elettrica aggiungendo l’olio versato a filo il succo di limone e un pizzico di sale, fino a quando non otterrete una crema bianca e soffice.

Sciacquate i pomodori e asciugateli, tagliate la cima per creare una cupola (non staccate il picciolo, mi raccomando!).
Svuotate ogni ciliegino facendo molta attenzione a non romperlo e riempite con la spuma di baccalà, aiutandovi con una sach a poche.
Adagiate tre pomodorini per piatto, sull’acqua di peperone e guarnite con erbe aromatiche a piacimento.