Pennoni integrali con polpetti, capesante e brunoise di verdure estive

Un piatto che sa di orto, di mare e di balcone

Certe ricette non nascono per finire su questo blog. Non ci sono appunti scritti, dosi segnate, prove multiple. A volte nascono per caso. Da un’idea che si incastra con gli ingredienti che hai. Da un profumo. O semplicemente da quella voglia di cucinare per te stessa, per il piacere di farlo, senza pensare troppo. Questi pennoni integrali con polpetti, capesante e verdure estive sono nati esattamente così. Una di quelle volte in cui apro il frigo, guardo dentro e inizio a immaginare un pasto per la mia famiglia, che sia al tempo stesso salutare e gioioso. Una pasta che mettesse insieme il mare, l’orto, e quella sensazione di estate che ogni tanto ti prende anche se sei in città a giugno con più di 30°.

C’erano delle zucchine bianche piccole, appena arrivate dalla Calabria, a Roma non le trovo e quindi cerco sempre di farmele mandare, con la buccia sottile e lucida. Due zucchine gialle, dolci e leggere, che già da sole avrebbero fatto una pasta estiva perfetta. E poi i peperoni cornetto, lunghi, sodi, di un verde brillante e vivo. Di fianco, una cipolla fresca – di quelle con il gambo lungo e verde chiaro, profumata e dolce – che non aspettavano altro che finire in padella.

E poi, in un angolo del frigo, un piccolo tesoro: dei polpetti già puliti e tre capesante, arrivati direttamente da una box di Too good to go, una delle ultime mie passioni. Piccoli ingredienti arrivati a fine giornata senza essere acquistati da qualcun altro, che qui trovano nuova vita e diventano protagonisti. Ho trovato un’ottima pescheria che a fine mattinata crea box a prezzo bassissimo con piccoli tesori.

Ma l’ingrediente che ha fatto scattare tutto è stato un altro. Fuori, sul mio balcone, in mezzo a vasi più o meno abbattuti dal caldo torrente, cresce una piantina che Nicolò cura con un misto di incoscienza e affetto. È il nostro jalapeño. Lo coltiva da un po’, non produce molto, ma quando un frutto è pronto… si fa notare. Verde, brillante, deciso. Uno di quelli era lì, maturo al punto giusto.
E io ho pensato: questo va in padella.

Ho tagliato tutte le verdure a brunoise, piccoli cubetti regolari, così cuociono in fretta e restano croccanti. Ho affettato l’aglio, tritato metà jalapeño, e preso una cima di fiori di basilico – raccolti lì, accanto al peperoncino. Il soffritto è partito così, con olio caldo e profumo d’estate.

Come preparare i pennoni con polpetti, capesante e verdure croccanti?

Poi ho aggiunto le verdure, a fiamma viva. Quando hanno iniziato a colorarsi leggermente, ho sfumato con due cucchiai di aceto di riso, per dare un tocco aromatico e un filo di acidità.

Dopo qualche minuto, i polpetti. Poi le capesante, solo all’ultimo, per non rovinarne la consistenza.
La pasta, cotta al dente e saltata senza acqua di cottura, per non ammorbidire il tutto. E alla fine, i coralli delle capesante, basilico fresco a mano, un filo d’olio a crudo, il jalapeño rimasto tagliato sottile e qualche fiore.

Ho scelto i pennoni integrali per la loro capacità di accogliere i sughi con dignità. Hanno quel sapore rustico e leggermente nocciolato che regge bene il contrasto tra mare e orto. E in più, saziano in modo più equilibrato, perfetti per un pranzo d’estate che non appesantisce.

Volendo, si può servire questo piatto con una grattugiata leggera di bottarga o con qualche foglia di basilico thai, se vi piace osare un po’. A casa mia sono spariti in silenzio, segno che qualcosa ha funzionato.

Anche la scelta della pasta può variare: paccheri, mezze maniche rigate, o fusilloni. L’importante è che sia ruvida, integrale o semintegrale, e in grado di raccogliere sugo e profumi senza scomparire.

Quando la cucina racconta l’estate

Ci sono piatti che sanno raccontare più di una stagione. Non perché siano legati a una tradizione, ma perché contengono in sé tante piccole immagini che, messe insieme, formano un paesaggio. Questo per me è uno di quei piatti.

La dolcezza delle zucchine gialle, il croccante dei peperoni verdi, l’agrodolce dell’aceto di riso, il profumo intenso del basilico e il colpo deciso del jalapeño. Tutti elementi che, come certe giornate di giugno, non sono né estremi né scontati. Ma se li metti insieme, creano un’armonia che funziona. Una cucina che non ha bisogno di molto per farsi ricordare.

E poi c’è quella dimensione domestica, quasi affettuosa, del cucinare partendo da ciò che si ha, valorizzando ciò che resta, e facendolo con cura. È così che nasce gran parte della mia cucina: dall’osservazione di ciò che c’è e dal desiderio di trasformarlo in qualcosa che parli di noi, di quello che siamo in quel momento. Anche quando siamo solo affamati e stanchi.

Un piatto di pennoni integrali, tanti modi

Una delle cose che preferisco di questa pasta è che si presta a tante piccole modifiche. Se non avete le capesante, potete sostituirle con mazzancolle o anche con dei calamari tagliati fini. Se non vi piace il piccante, eliminate il jalapeño o sostituitelo con un tocco più delicato come la menta. E se non trovate zucchine gialle o bianche? Le classiche verdi, tagliate sottili, andranno benissimo.

Alla fine, ne è venuto fuori un piatto fresco e pieno di colore: pennoni integrali con pesce e verdure croccanti, nato senza pensarci troppo. Ma che, alla fine, racconta benissimo l’estate che avevo in testa. E un po’ anche quella sul mio balcone.

Ti è piaciuta questa ricetta?

Se prepari i miei pennoni integrali con polpetti, capesante e verdure estive, raccontamelo nei commenti o taggami su Instagram @laforchettasullatlante.
E se cerchi altre idee leggere e saporite per l’estate, prova anche i miei Spaghettoni con telline o la versione laziale della Pasta alla puttanesca!