Pasta madre (con miele)

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 Ci sono tanti modi per chiamare la pasta madre: lievito naturale, lievito madre, pasta acida.

Tanti nomi per definire un semplice impasto di farina e acqua arricchito da lieviti e batteri lattici che permettono la fermentazione degli impasti a base di farina.

Diversamente dal lievito di birra (di cui parlerò in un prossimo post), che contiene un solo tipo di lieviti, la pasta madre ne contiene diverse spiecie ed anche numerosi batteri lattici.

Solitamente la pasta madre si autoproduce o viene regalata da qualcuno che la cura regolarmente.
In commercio esiste qualche marca bio che la produce (anche di questo ne parlerò in seguito, in una serie di post sul pane fatto in casa) e la vende sotto varie forme… ma la soddisfazione di autoprodurla è grandissima! 🙂

Il procedimento è semplicissimo: dovete impastare farina, acqua ed uno starter.

Ma che cos’è uno starter??? Lo starter è, semplicemente, un pre-impasto o pre-fermento.

Torniamo un attimo indietro:
Se volete fare il pane con la pasta madre scordatevi di fare un impasto diretto (impasto-lievitazione-cottura)  ma è necessario preparare un pre-impasto. Questo perchè i lieviti che compongono la pasta madre sono meno forti rispetto a quelli del lievito di birra e ed hanno una concentrazione inferiore anche perché coabitano nell’impasto assieme ad altri lieviti e batteri.

IMPORTANTE: Lo starter (nome riconosciuto internazionalmente per il pre-impasto)  non deve mai contenere sale (che frenerebbe la fermentazione).

Ogni starter determinerà un gusto differente (pensate al gusto differente del miele, dello yogurt o della frutta).

pasta-madre-2

 

 

Un mio ricordo di bambina/adolescente riguarda ciotole di pasta madre (a casa mia o dei miei nonni) con la superficie secca.
Ricordo che, quando era il momento di fare il pane, mia nonna rinfrescava il lievito e qualche giorno dopo la casa si innondava di un profumo di pane caldo e croccante. Un profumo che non è possibile raccontare, di cui ho molta nostalgia!

Ma torniamo a noi!
Se avete fatto seccare la pasta madre (preferibilmente in un vasetto chiuso), ricordatevi di riattivarla entro sei mesi.
Sciogliete la pasta madre usando lo stesso peso di acqua tiepida e pasta, con una punta di miele. Coprite con un canovaccio e fate riposare per almeno tre ore.
Passate le tre ore impastate con farina equivalente al peso dell’impasto. Fate riposare una notte fuori dal frigo e il giorno dopo procedete nuovamente con il primo rinfresco.

Potrete utilizzare la pasta madre non solo per il pane (bianco, integrale, con semi o in qualsiasi modo vogliate!), provate a fare anche grissini o crackers e tutto ciò che vi viene in mente a base di farina.

Che ne dite? Vi ho fatto venire voglia di provarci?? Come sempre fatemi sapere e Buon appetito!

Pasta madre

Pasta madre (con miele)

Ingredienti

Starter

  • 200 g Farina 0 biologica
  • 90 gr Acqua tiepida
  • 2 cucchiai miele biologico o di yogurt o di centrifugato di frutta – STARTER

RINFRESCO:

  • 100 gr di pasta madre
  • 100 gr di farina 0 biologica
  • 50 gr di acqua tiepida

Istruzioni

PREPARAZIONE:

  • Impastate gli ingredienti fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea, mettetela in una ciotola unta d’olio, coprite con un panno umido e lasciatela riposare in un luogo caldo (per esempio il forno con la luce accesa oppure con un pentolino di acqua tiepida accanto).
  • Fate riposare per 48 ore.
  • Trascorso il tempo necessario dovrebbero essersi formate delle bollicine in superficie.
  • Se non dovessero esserci le bollicine bisognerà ripetere l’operazione dall’inizio prendendo la parte centrale dell’impasto e rimpastandola con lo stesso peso di farina, 2 cucchiai di starter e metà del peso d’acqua.
  • Quando vedrete le bollicine sarà arrivato il momento del primo rinfresco.
  • Rinfrescare la pasta significa impastarla con lo stesso peso di farina e metà del peso d’acqua.

PREPARAZIONE:

  • Prendete il lievito madre, scioglietelo nell’acqua tiepida e poi impastatelo con la farina.
  • Questo procedimento va ripetuto ogni 48 ore per almeno 3 volte, solo dopo la terza volta potremo cominciare ad usare il lievito!
  • E sentirete che meraviglia!!
  • Per il rinfresco è sempre preferibile usare farine raffinate, una volta pronto il lievito potrete fare il pane con qualsiasi farina… la mia preferita è quella integrale!!!

CONSERVAZIONE:

  • La pasta madre può essere conservata in frigo o all’esterno, ma va rinfrescata in modo diverso.
  • Se la tenete in frigorifero la potrete rinfrescare anche una volta alla settimana, all’esterno invece va rinfrescata ogni 48 ore.
  • In realtà resiste anche 10 giorni senza essere rinfrescata ma, se pensate di non usarla molto spesso potete anche farla seccare all’aria.
  • Un mio ricordo di bambina/adolescente riguarda ciotole di pasta madre (a casa mia o dei miei nonni) con la superficie secca.
  • Ricordo che, quando era il momento di fare il pane, mia nonna rinfrescava il lievito e qualche giorno dopo la casa si innondava di un profumo di pane caldo e croccante. Un profumo che non è possibile raccontare, di cui ho molta nostalgia!
  • Ma torniamo a noi!
  • Se avete fatto seccare la pasta madre (preferibilmente in un vasetto chiuso), ricordatevi di riattivarla entro sei mesi.
  • Sciogliete la pasta madre usando lo stesso peso di acqua tiepida e pasta, con una punta di miele. Coprite con un canovaccio e fate riposare per almeno tre ore.
  • Passate le tre ore impastate con farina equivalente al peso dell’impasto. Fate riposare una notte fuori dal frigo e il giorno dopo procedete nuovamente con il primo rinfresco.
  • Potrete utilizzare la pasta madre non solo per il pane (bianco, integrale, con semi o in qualsiasi modo vogliate!), provate a fare anche grissini o crackers e tutto ciò che vi viene in mente a base di farina.
  • Che ne dite? Vi ho fatto venire voglia di provarci??
  • Come sempre fatemi sapere e Buon appetito!
Chef: Daniela Ceravolo

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  1. Loris says:

    È possibile fare la pasta madre con farina di avena?

    1. Daniela Author says:

      Onestamente non ho mai provato, mi sembra di aver letto qualcosa ma è molto complesso partire da zero con l’avena.

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