Il ciauscolo è un salume della tradizione contadina dell’entroterra umbro-marchigiano. Secondo alcune ipotesi è di origine romana “cibusculum”, piccolo cibo e si riconduce ai salumi freschi conosciuti in età longobarda.
Tutt’ora il ciauscolo è solo “industrializzato” nella costa e piana adriatica, restando un prodotto antico e poco conosciuto.
Sembra comunque più probabile, soprattutto per chi conosce il dialetto maceratese che il nome del ciauscolo derivi da “lu ciausculu”, vocabolo utilizzato nelle zone di macerata per indicare il budello del maiale, con cui il ciauscolo viene insaccato.
Il ciauscolo è un prodotto IGP che segue un severo disciplinare di produzione: è un impasto di carne suina derivante dai seguenti tagli impiegati in ordine decrescente: pancetta, fino ad un massimo del 70%;
spalla, fino ad un massimo del 40%; rifilature di prosciutto e di lonza, fino ad un massimo del 30%.
Sono aggiunti i seguenti ingredienti: sale, pepe nero macinato, vino, aglio pestato.
Caratteristiche principali:
• Peso : da 400 g. a 2.500 g.
• Diametro: compreso tra 4,5 e 10 cm.
• Aspetto esterno: forma cilindrica
• Lunghezza: compresa tra 15 e 45 cm.
• Consistenza: morbida
• Aspetto al taglio: la fetta si presenta di colore roseo, uniforme ed omogenea, esente da
frazioni rancide.
• Odore: profumo delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato.
• Gusto: sapido e delicato, mai acido.
Le carni del maiale, dopo essere state refrigerate ameno 2 giorni per un’ottimale frollatura, vengono macinate tre volte con stampi sempre più piccoli per avere una grana sottilissima, fino all’ultimo passaggio in cui i fori devono avere diametro compreso tra 2 e 3 mm.
La lavorazione dell’impasto di carne e di tutti gli ingredienti, aromi e spezie consentiti può essere effettuata sia a mano sia a macchina.
Prima dell’operazione di insaccatura è ammesso far riposare l’impasto, in ambiente refrigerato, per
periodo non superiore alle 24 ore.
Il prodotto deve essere insaccato in budello naturale di maiale o di bovino.
La legatura, con spago di canapa, deve essere effettuata alle due estremità dell’insaccato.
E’ammessa la legatura intermedia a uno o due passaggi in funzione della lunghezza del prodotto. Nel corso della fase di asciugatura, il prodotto, appeso a mezz’aria su apposite strutture, è sottoposto ad una preliminare fase di asciugatura che varia dai 4 ai 7 giorni al fine di consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali.
La fase di asciugatura può essere condotta in locali a temperatura ambiente o in celle a temperatura ed umidità controllate nelle quali sia comunque assicurato un sufficiente ricambio d’aria naturale.
Al termine di tale fase è ammesso un trattamento di affumicatura, nel rispetto delle normative
igienico-sanitarie vigenti.
Durante la successiva fase di stagionatura, il prodotto dovrà sostare, per un periodo minimo di 15
giorni, in appositi locali con temperatura variabile fra 8° e 18°C.
La principale caratteristica merceologica che contraddistingue il “CIAUSCOLO” I.G.P. dagli altri insaccati è la sua morbidezza o spalmabilità, requisito ottenuto dalla particolare composizione dell’impasto di carne, in particolar modo dalla percentuale di grasso, dalla macinatura di tipo fine, dalle specifiche tecniche di lavorazione , nonché dall’ambiente particolarmente umido.
La tradizionalità della lavorazione, la stagionatura e la conservazione del ciauscolo sono direttamente riconducibili ai secoli passati tanto che oggi, come in passato, i processi di lavorazione e stagionatura continuano a caratterizzare gli elementi essenziali del prodotto finale.
La particolare combinazione dei fattori produttivi, quali la manualità e l’artigianalità unitamente ai fattori climatici dell’area delimitata consente a questo tipo di produzione di differenziarsi con decisione.
La diffusione e notorietà del prodotto, raggiunte grazie alla realizzazione di diverse iniziative promozionali, dimostrano la grande reputazione del CIAUSCOLO.
