Il calamaro grigliato è uno di quei piatti che sembrano banali e invece si giocano tutto su due cose: il taglio e i tempi. In questa ricetta ho inciso il calamaro in superficie in modo da arricciarsi leggermente in cottura, restando tenero e con quella superficie leggermente croccante che prende bene il calore della griglia. Bastano pochi minuti, niente marinature complicate. Accanto, uno spinacino fresco che pulisce e bilancia il gusto, senza però coprirlo. È il classico piatto da fare al volo quando hai un calamaro buono tra le mani e non vuoi rovinarlo.
Calamaro grigliato morbido con spinacino fresco
Ingredienti
- 2 calamari medio/grandi
- spinacino fresco
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
- 1 succo limone
Istruzioni
- Pulisci i calamari eliminando testa, interiora e cartilagine, lasciando il corpo intero.
- Sciacqua e asciuga molto bene.
- Incidi la superficie esterna con tagli ravvicinati, senza arrivare fino in fondo, mantenendo il calamaro integro.
- Scalda molto bene una griglia o piastra.
- Cuoci i calamari interi 2–3 minuti per lato: si arricceranno naturalmente durante la cottura.
- Sala solo a fine cottura. Condisci con olio e, se vuoi, qualche goccia di limone.Servi con spinacino fresco, condito a tuo gusto.
Note
- Il taglio va fatto sul calamaro intero, non aperto: è questo che permette l’effetto arricciato.
- Se lo apri a libro ottieni un risultato completamente diverso (piatto e meno succoso).
Calamaro, seppia o polpo: cosa cambia davvero?
Il calamaro è la scelta più adatta per questa preparazione perché ha una carne più tenera e uniforme, che reagisce bene alla cottura veloce sulla griglia. Rispetto alla seppia, che è più spessa e leggermente più fibrosa, il calamaro cuoce in pochi minuti senza bisogno di precottura. Il polpo invece è un’altra cosa: ha una struttura più complessa e ricca di tessuto connettivo, quindi per diventare tenero ha bisogno di cotture lunghe oppure di una bollitura iniziale.
Per questo tipo di piatto, veloce e diretto, il calamaro funziona meglio. Le seppie si possono usare, ma vanno gestite con più attenzione sui tempi, al massimo si possono usare quelle molto piccole e tenere. Il polpo, invece, soprattutto se grande, non è adatto alla griglia diretta da crudo: rischi di ottenere una consistenza dura e poco piacevole.
Come ottenere un calamaro tenero
Il calamaro grigliato è uno di quei piatti che vengono bene solo se si rispettano pochi passaggi fondamentali. La griglia deve essere molto calda: se non lo è, il calamaro rilascia acqua e invece di rosolarsi tende a lessarsi, perdendo consistenza e sapore. Anche il sale va gestito con attenzione, meglio aggiungerlo solo alla fine per evitare che tiri fuori i liquidi in cottura. Il vero segreto resta comunque il tempo: bastano pochi minuti, 2–3 per lato, perché superata questa soglia la carne tende a diventare gommoso.
Si possono fare piccole variazioni senza stravolgere il piatto. Una grattugiata di scorza di limone aggiunge freschezza senza coprire il sapore del calamaro, mentre un filo di olio aromatizzato all’aglio può dare più profondità, restando comunque delicato. Anche il contorno può cambiare facilmente: lo spinacino è perfetto per equilibrio, ma funzionano bene anche insalate più amarognole come la rucola.
È un piatto che dà il meglio appena fatto, quando il calamaro è ancora caldo e morbido. Se dovesse avanzare, si può conservare in frigorifero per un giorno al massimo e consumare freddo oppure appena intiepidito. Meglio evitare di ricuocerlo, perché perderebbe completamente la sua consistenza.
FAQ:
Il calamaro resta morbido solo con cotture molto brevi o molto lunghe. In questo caso, la griglia funziona perché si cuoce in pochi minuti su piastra rovente. Superati i 4–5 minuti, tende a indurirsi.
Bastano 2–3 minuti per lato. Il calamaro è pronto quando si arriccia e si forma una leggera crosticina esterna. Cuocerlo di più significa renderlo gommoso.
Diventa duro quando viene cotto troppo a lungo a temperatura media. In questa fase le fibre si contraggono e perdono acqua, rendendo la carne elastica e poco piacevole.
No per questa tecnica. Le seppie sono più spesse e richiedono tempi diversi, mentre il polpo ha bisogno di una precottura lunga per diventare tenero. Il calamaro è l’unico che funziona bene sulla griglia da crudo.
La griglia deve essere molto calda prima di appoggiare il calamaro. Se la superficie non è abbastanza rovente, il calamaro tende ad attaccarsi e a strapparsi. È importante anche asciugarlo bene prima della cottura ed evitare di girarlo subito: quando è pronto, si stacca da solo. Un filo d’olio sulla piastra o direttamente sul calamaro aiuta, ma senza esagerare.
Se ti piace lavorare il calamaro in modo semplice e diretto, puoi ritrovarlo anche in preparazioni diverse ma altrettanto interessanti. Negli Spaghetti all’assassina con tentacoli di calamaro, ad esempio, diventa parte di un piatto intenso e quasi “bruciato”, dove cambia completamente consistenza e ruolo.
Se invece preferisci una cucina più strutturata, puoi orientarti su preparazioni come i totani ripieni o i totani croccanti al forno, dove la cottura è più lunga e la texture cambia radicalmente, diventando più morbida e avvolgente rispetto alla griglia veloce.
Il calamaro grigliato è uno di quei piatti che funzionano proprio perché non hanno bisogno di essere complicati: materia prima buona, taglio fatto bene e pochi minuti sulla griglia. Tutto il resto è solo equilibrio.
Se lo provi, fammi sapere come ti è venuto oppure come lo hai interpretato tu: basta davvero poco per cambiare completamente il risultato.