Pizza con ‘nduja, cachi e cedrolio

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Non so quando ho sentito parlare della ‘nduja per la prima volta, probabilmente è sempre stato  un termine presente nel mio vocabolario.  Come lo è, probabilmente, in ogni casa calabrese!
Ultimamente, però, questo meraviglioso salume è balzato agli onori della cronaca e ne parlano (e ci cucinano) i più grandi chef italiani e internazionali.

Uno degli scopi di questo blog è di valorizzare e riscoprire prodotti della mia terra che sono sconosciuti o conosciuti solo commercialmente ma senza saper nulla delle origini.

Quando, qualche tempo fa, sono stata contattata da Buongustai di Calabria con la proposta di creare delle ricette che esaltassero alcuni prodotti calabresi sono stata molto felice.

Mi sono stati inviati due prodotti d’eccellenza: la ‘nduja (che tutti voi conoscerete) e il cedrolio  (Olio Extravergine di Oliva aromatizzato al Cedro di Calabria, nato dalla macinazione di olive verdi e cedri freschi tagliati a piccoli pezzi.). 

Vediamo nel dettaglio di cosa si tratta, scommetto che saprò raccontarvi qualcosa che ancora non sapete!

La ’nduja è un prodotto d’eccellenza della provincia di Vibo Valenzia, in particolare di Spilinga, in cui ha conquistato la DeCo (Denominazione comunale), ma ormai prodotta in tutta la regione.

Viene preparata in modo totalmente artigianale secondo un’antica ricetta, tramandata da generazione in generazione, senza l’aggiunta di conservanti o di coloranti.
Il periodo ideale è quello invernale quando in Calabria si macella il maiale (anche se chi c’è chi ormai la produce durante tutto l’anno); si utilizzano le parti del maiale più saporite (il lardello, il guanciale e la pancetta), tritate finemente con abbondante peperoncino locale del Monte Poro, salate e impastate lentamente come vuole la tradizione… infine insaccate in un budello di maiale.
Successivamente viene lasciata ad affumicare e messa a stagionare in modo totalmente naturale.

 Questo è quello che succede ora, seppur in modo tradizionale è un processo ormai standardizzato per il commercio… ma quali sono le origini? come e perchè è nata la ‘nduja?

Storicamente la ‘nduja nasce come insaccato povero, per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: veniva usata prevalentemente la carne della testa con aggiunta di tutte quelle parti che restavano fuori dalle altre preparazioni.
Milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, grasso ecc vengono ancora oggi utilizzati per un piatto molto tradizionale – le frittole – ma in passato tutto ciò che non finiva nel calderone finiva nella ‘nduja.
Queste carni e frattaglie hanno un sapore molto forte, per coprirlo e mascherarlo si aggiungeva il peperoncino macinato.
Una particolarità non indifferente è che l’abbondante contenuto di peperoncino, con le sue proprietà antisettiche, fa sì che la ‘nduja non abbia bisogno di conservanti.

Ovviamente è un prodotto che ho sempre in casa, spesso anche fatto artigianalmente da mamma, ma la ‘nduja proveniente da Spilinga è un’altra cosa: non è piccante “da morire” come la maggior parte in commercio. E’ dolce e aromatica, il peperoncino non ammazza il sapore della carne ma si amalgama alla perfezione e crea un mix accattivante e perfetto per qualsiasi tipologia di piatti.

Una delle mie bruschette preferite, per esempio, è con ‘nduja e stracchino leggermente passata in forno… oppure la fileja con i datterini gialli e ‘nduja! Mamma che bontà!

Per ringraziare Buongustai di Calabria per il gentile omaggio ho voluto, però, provare ad azzardare preparando una pizza  con sapori che richiamassero una focaccia molto famosa di Bonci: ho preparato una pizza semi integrale con cachi, ‘nduja ed un tocco di cedrolio.

L’accostamento di cachi e ‘nduja può sembrare azzardato ma una volta provato non tornerete più indietro.
Provare per credere! 🙂
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Pizza semi integrale con un condimento d'eccezione: 'nduja, cachi e olio al cedro.
Provatela e non ve ne pentirete!

Pizza con ‘nduja, cachi e cedrolio

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Ingredients

Adjust Servings:
450 grammi Farina 00
150 grammi Farina integrale
2 cubetti Lievito di birra
15 grammi Sale
Olio extravergine d'oliva
300 ml circa Acqua
Passata di pomodoro
300 grammi Scamorza affumicata
200 grammi 'Nduja Buongustai di Calabria
2/3 Cachi molto maturi
poche gocce per pizza Cedrolio Buongustai di Calabria

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Features:
  • Spicy
Cuisine:

Ingredients

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Steps

1
Done

Innanzitutto fate sciogliere il sale e il lievito in due ciotoline d'acqua.

2
Done

In una grande ciotola versate le farine, fate un buco al centro e versate l'acqua con il sale. Impastate facendo assorbire l'acqua, poi proseguite aggiungendo l'acqua con il lievito ed uno spruzzata di olio extra vergine d'oliva.

3
Done

Proseguite versando l’acqua rimanente, impastate fino ad ottenere un impasto morbido ma non deve risultare appiccicoso.
Versate la pasta su una spianatoia.

4
Done

Lavorate bene sulla spianatoia per circa 10/15 minuti.
Dividete l'impasto in tanti panetti quante saranno le pizze (dovrebbero venirvene 4/6 con queste dosi).

5
Done

Coprite i panetti di pizza con una stoffa e poi una coperta di lana e lasciate riposare fino al raddoppio dei panetti.

6
Done

Quando saranno lieviti, ungete leggermente le teglie per le pizze e stendete un panetto in ogni teglia. Io preferisco usare le teglie rotonde cosi che ognuno abbia la propria pizza.
Nello stendere i panetti fate attenzione a toccare il meno possibile la pasta, cosi da far venire una bella pizza alta.

7
Done

Una volta stesi i panetti, coprite e lasciate riposare nuovamente fino ad un nuovo raddoppio della pasta.

8
Done

Condire la pizza con salsa di pomodoro precedentemente condita con olio e sale.

9
Done

Infornare a 220° per 15/20 minuti in base al vostro forno, dopo i primi 10 minuti potete abbassare la temperatura.

10
Done

Quando la pizza sarà quasi cotta, condire con la scamorza affumicata a fette e la 'nduja a pezzetti.
Rimettete in forno per qualche minuto, giusto il tempo di far sciogliere la scamorza affumicata.

11
Done

Nel frattempo pulite i cachi e mettete la polpa in una ciotola. Quando le pizze saranno pronte finire con il cachi a freddo e con poche gocce di cedrolio.

Servire bella calda!

Daniela

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