L’estate in Calabria è il momento ideale per preparare le scorte per l’inverno. Che si tratti di verdure sottaceto o sotto olio, verdure essiccate o conserve, in ogni famiglia, si producono scorte che durano quasi fino all’estate successiva.
Si immagazzinano sapori, profumi e colori e si mettono in barattolo in modo da servirsene nel lungo e triste inverno…
Una delle tradizioni più forti ed ancora attuali è quella della passata di pomodoro.
E’ una di quelle tradizioni che ricordo da quando ho memoria, una giornata di agosto che tutta la famiglia dedicava alla lavorazione del pomodoro, preparando sia la passata di pomodoro che i pelati in barattolo.
Ad ognuno spettava un compito preciso, una responsabilità dal più piccolo al più anziano… c’era lavoro per tutti! 😉
I miei ricordi sono nitidi e ricordo alla perfezione tutte le gesta di mia nonna e delle mie zie… e la tradizione si ripete, ogni anno, a casa mia.
Ma come nacque tutto? Ho mandato in avanscoperta mia mamma (grande appassionata delle tradizioni, culinarie e non solo, della nostra terra): volevo capire, prima dei miei ricordi e soprattutto prima della scoperta dei metodi di sterilizzazione, come si conservavano i pomodori e la passata di pomodoro.
Ci sarà stato un modo, non pensate anche voi?
Ci è stata raccontata una ricetta molto molto antica e un po’ diversa dall’attuale:
Si prendevano 1.5 kg di pomodori maturi e 0.5 kg di peperoni rossi, venivano lavati bene e tolti i filamenti bianchi dall’interno sia dei pomodori che dei peperoni.
Si faceva bollire tutto fino a cottura completa e si passavano in un grosso setaccio. Dopodiché la passata si metteva a scolare in un grosso sacco di tela bianca e veniva lasciata ad asciugare al sole.
Una volta asciutta, la passata di pomodoro veniva messa in un contenitore rigorosamente di creta, cosparsa con un bel pugno di sale e coperta con dell’olio d’oliva. Il contenitore veniva chiuso e conservato per l’inverno durante il quale la passata veniva utilizzata per tante ricette!
Sentir parlare di ricette antiche mi fa venire la nostalgia delle mie nonne e la consapevolezza che con loro ho perso tanti segreti culinari che oggi mi sarebbe stati preziosi e che sarebbero stati preziosi racconti da tramandare, un giorno, alle mie figlie.
Ma per fortuna c’è la mia mamma che è amante della tradizione e custode di ricordi, racconti e segreti e che, ogni giorno, mi insegna qualcosa di nuovo.
La passata di pomodoro la porterò sempre con me, ovunque sarò, e seguirò passo passo i suoi consigli che oggi racconterò anche a voi.
Il giorno prima lavate bene e mettete ad asciugare le bottiglie e i barattoli che userete per conservare la passata (spesso saranno contenitori riciclati, conservati con cura durante il periodo invernale).
Lavate i pomodori, tagliateli a metà togliendo la parte bianca, i semini ed eventuali parti rovinate e fateli cuocere in una grande pentola di ghisa. Portate ad ebollizione e fate cuocere per almeno una mezz’ora, fin quando non saranno belli morbidi.
Nel frattempo ricoprite un grande recipiente (uno scolapasta nel caso di pochi pomodori oppure una grande vasca di plastica o di terracotta se state preparando grandi dosi di passata di pomodoro) con un telo pulito.
Trasferite i pomodori su questo telo in modo da scolare l’acqua in eccesso.
Dopo aver fatto’ scolare un bel po’ d’acqua, trasferite man mano tutti i pomodori in una macchina per la passata (elettrica o, oggi meno comunemente, manuale) da cui uscirà la salsa.
Versate poi la salsa ottenuta nelle bottiglie (o vasi di vetro) ben lavate e chiudetele ermeticamente con i tappi.
Solitamente la passata di pomodoro si conserva “liscia”, senza alcun condimento… in questo modo sarà la base ideale per preparare qualsiasi tipo di sugo durante l’inverno.
L’unica eccezione è l’aggiunta, in alcuni casi, di foglie di basilico fresco, lavate e ben asciugate… cosa importantissima!
Una volta che tutte le bottiglie (o i barattoli) sono stati riempiti e chiusi ermeticamente, si prende un grande pentolone e lo si riempe..
Bisogna fare particolare nel mettere le bottiglie e i vasi di vetro nel pentolone per evitare che, in fase di bollitura, le vibrazioni facciano cozzare l’una con l’altra, con il conseguente rischio di rotture. A volte si utilizzano degli stracci da sistemare tra i vari strati.
Infine si procede alla sterilizzazione considerando di tenere il fuoco acceso almeno per mezz’ora dopo che l’acqua inizia a bollire.
Spegnete il fuoco e fate raffreddare senza togliere le bottiglie dall’acqua, se necessario lasciatele dentro fino al giorno successivo, prima di poterle estrarre.
La rottura è quasi certa se le estrarrete prima del completo raffreddamento!
Quella che vi ho raccontato è la mia storia, la storia della mia famiglia, delle mie origini, della mia terra. Trasmessa da decenni e decenni e tramandata fino a me.
Ma sono sicura che in ogni casa c’è una storia simile o completamente diversa, una tradizione di qualche altra nonna che è racchiusa nei ricordi di una donna come me.
Oggi è la giornata nazionale della passata di pomodoro ed è un gran giorno… Candida De Amicis (del blog mmm buonissimo) è l’ambasciatrice della giornata ed ha scritto un bellissimo post ufficiale per il calendario del cibo italiano.
Vi invito a leggerlo ed a scoprire le origini di questa tradizione e tanti piccoli segreti per fare al meglio la passata di pomodoro.
